Сегодня наконец то созрела моя ржаная закваска. Я когда то давненько уже, увлекалась бездрожжевым хлебопечением. Очень уж захватывает этот процесс. Просто волшебство какое то.
Закваска долгое время мне не поддавалась. Никак не получалось у меня её вывести, то расслоится, то плесенью покроется. Я соблюдала все рекомендации, измеряла по миллиграммам муку и миллилитрам воду, но всё было напрасно.
Потом подумала, а как раньше то, в старину делали без этих всех танцев с весами?! Ведь все хозяйки умели печь хлебушек. И вряд-ли они задумывались над идеальным соотношением ингридиентов. Наверняка всё делали по наитию, интуитивно.
Вот и решила плюнуть на эти интернет - рецепты, а положиться на свою интуицию.
Взяла чистую поллитровую банку, окатила ее кипяточком( на всякий случай), налила профильтрованной воды примерно 50 мл. и добавила ржаной муки столько, чтобы получилось тесто погуще,чем на оладьи, но пожиже, чем на пироги. Накрыла банку носовым платком и убрала в шкафчик на кухне. В течение пяти дней я добавляла воду и муку в равных частях. И представляете, всё получилось. Закваска была пористая, пузыристая, с приятным ароматом, с лёгкими фруктовыми нотками.
Так и начала я печь ржаной хлеб. Очень уж он был вкусный.
И для меня всегда было загадкой, как это возможно без капли дрожжей! А потом закрутилась, замоталась и забросила это хорошее дело.
И вот, чтобы сократить походы в магазин, тем более, что и до нас докатилась пандемия, я решила снова возобновить процесс.
Закваска получилась с первого раза. Пять дней я её выращивала, на шестой день она уже была готова для дальнейшей работы.
Итак, сегодня рано утром, я взяла закваску. Отделила три столовых ложки от общей массы и, подкормив её равными частями воды и муки, убрала для дальнейшего использования в шкафчик. Там тепло.
Остальную часть(примерно стакан) развела водой фильтрованной- примерно 200 мл., добавила ржаной муки, сделала опару по консистенции, как на оладьи. Оставила в миске, под влажным полотенцем подниматься. Занялась своими делами. Часов в 11 опара хорошо поднялась, запузырилась.
Я ее перемешала, влила ещё около стакана воды, добавила муку примерно два стакана ( ржаная пополам с пшеничной), полторы чайные ложки соли, две столовые ложки ( без горки) сахара и примерно пару столовых ложки растительного масла. Замесила тесто. Оно липкое, замешивала минут 10-15. Затем накрыла полотенцем и убрала его в тепло, ходить. Тесто поднялось к 16 часам, я его обмяла. Делала это так: от краев миски как бы оттягивала его и складывала в середину. Как конверт. Убрала тесто обратно в тепло и занялась другими делами.
Затем, когда тесто снова стало подходить, я его выложила в смазанную маслом форму( я всегда использую чугунную сковороду, которую выстилаю пергаментом) и поставила на расстойку. Через час сделала лезвием от канцелярского ножа надрезы, нагрела духовку до 250 градусов, в духовку поставила противень с водой.
Поставила выпекать хлеб. 20 минут при высокой температуре. Потом убрала воду, убавила температуру до 200 градусов и выпекала ещё где то 20 минут. Затем ещё 10 минут при 190.
Готовый хлеб сразу резать нельзя. Он должен отдохнуть и полностью остыть.
Корочка у хлеба звонкая, издает такой приятный звук, когда по ней постучишь.
Аромат свежего ржаного хлеба ни с чем не сравнится!) Приходится отгонять домашних. Они норовят отрезать горбушечку. Не даю. Пусть терпят до утра.
Всем всего хорошего!
А я полетела...спать!