Пулиш (опара) для кулича
1.Мука пш. высший сорт -1340 гр.
2.Вода - 670 гр.
3.Дрожжи сухие саф-инстант -6 гр.
4.Соль поваренная пищевая - 13 гр.
5.Сахар песок - 84
6.Масло сливочное - 335 гр.
Технология приготовления:
Растворить дрожжи в воде 30С. Добавить муку и соль и масло до образования клейковины. Масло можно ввести на второй скорости. Перемешать 5-8 минут в тестомесе на первой скорости. Созревание 14-16 часа при 28 С°.
Кулич тесто
1.Мука пш. высший сорт - 660 гр.
2.Панеттоне закваска - 2448 гр.
3.Вода (25-27 С°) - 110 гр.
4.Сахар песок - 576 гр.
5.Соль - 10 гр.
6.Яичный желток - 360 гр.
7.Масло сливочное - 332 гр.
8.Изюм белый - 450 гр.
9.Изюм темный - 450 гр.
10.Цукаты - 280 гр.
Технология приготовления:
Тестомесильная машина: Спиральная. Температура воды 25-27 С°. Примерное время замеса (зависит от Вашей тестомесильной машины): 1-ая скорость 3 минут, 2-ая скорость 3 минуты затем внести масло после этого сахар, смешивать на медленной скорости до растворения сахара. Температура теста: 26-28 С°. Брожение после замеса: 1 час при температуре 28 С°. Обминка. Деление по 60-450 гр. Округление укладывание в формы. Расстойка: 110-120 минут при температуре 30-32 С° влажность 70%. Выпечка: 35 минут/180 С°, конвекционная или ротационная печь. Так же можно выпекать в статичной печи (рецепт может подойти для дома). Сразу после выпечки кулич рекомендуется на низать на специальные стальные или деревянные прутья и подвесить вниз "головой" для того чтобы поры растянулись и кулич не осел. Возможно украсить белковой глазурью и свежими ягодами.
Рецепт глазури для кулича
1.Шоколад белый - 300гр.
2.Сливки 33 %- 450 гр.
3.Масло сливочное - 100 гр.
Технология приготовления:
Сливки нагреть до кипения, остудить до 45 С, добавить шоколад и полностью его растворить, добавить сливочное масло. Остудить Перед использованием глазурь нагревать не выше 38 С.
Рецепт панеттоне на закваске можно посмотреть здесь.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комплект для пекарни полного цикла: