197 подписчиков

Рецепт кулича.

12 апреля 202012 апр 2020

1 мин

Пулиш (опара) для кулича

1.Мука пш. высший сорт -1340 гр.

2.Вода - 670 гр.

3.Дрожжи сухие саф-инстант -6 гр.

4.Соль поваренная пищевая - 13 гр.

5.Сахар песок - 84

6.Масло сливочное - 335 гр.

Технология приготовления:

Растворить дрожжи в воде 30С. Добавить муку и соль и масло до образования клейковины. Масло можно ввести на второй скорости. Перемешать 5-8 минут в тестомесе на первой скорости. Созревание 14-16 часа при 28 С°.

Кулич тесто

1.Мука пш. высший сорт - 660 гр.

2.Панеттоне закваска - 2448 гр.

3.Вода (25-27 С°) - 110 гр.

4.Сахар песок - 576 гр.

5.Соль - 10 гр.

6.Яичный желток - 360 гр.

7.Масло сливочное - 332 гр.

8.Изюм белый - 450 гр.

9.Изюм темный - 450 гр.

10.Цукаты - 280 гр.

Технология приготовления:

Тестомесильная машина: Спиральная. Температура воды 25-27 С°. Примерное время замеса (зависит от Вашей тестомесильной машины): 1-ая скорость 3 минут, 2-ая скорость 3 минуты затем внести масло после этого сахар, смешивать на медленной скорости до растворения сахара. Температура теста: 26-28 С°. Брожение после замеса: 1 час при температуре 28 С°. Обминка. Деление по 60-450 гр. Округление укладывание в формы. Расстойка: 110-120 минут при температуре 30-32 С° влажность 70%. Выпечка: 35 минут/180 С°, конвекционная или ротационная печь. Так же можно выпекать в статичной печи (рецепт может подойти для дома). Сразу после выпечки кулич рекомендуется на низать на специальные стальные или деревянные прутья и подвесить вниз "головой" для того чтобы поры растянулись и кулич не осел. Возможно украсить белковой глазурью и свежими ягодами.

Рецепт глазури для кулича

1.Шоколад белый - 300гр.

2.Сливки 33 %- 450 гр.

3.Масло сливочное - 100 гр.

Технология приготовления:

Сливки нагреть до кипения, остудить до 45 С, добавить шоколад и полностью его растворить, добавить сливочное масло. Остудить Перед использованием глазурь нагревать не выше 38 С.