Котлеты в СССР были не просто блюдом, а символом уюта и достатка в доме. Благополучия семьи и даже ее стабильности. С котлетами по символичности, могла конкурировать только колбаса. Поэтому, даже не имея высокого заработка, люди старались, чтобы в доме котлетки водились, как можно чаще.
Рубленые бифштексы или котлеты по дореволюционному рецепту могли позволить себе считанные единицы советских людей. Во главу угла ставилось количество продукта, поэтому, хозяйки в СССР старались создать уникальные наполнители, чтобы увеличить объем котлетной массы.
Разумеется, на первом месте стояло добавление хлеба в фарш. Чтобы улучшить вкус, хлеб замачивался в молоке и даже в сливках. Хлеб перемешивали с сырыми желтками куриных яиц, размачивали в томатном соке.
Добавляли лук. Иногда его количество приближалось к 50% от котлетной массы. Многие лук жарили или томили на сливочном или топленом масле. Такие котлеты выходили нежными, сочными и имели сливочный привкус.
Добавляли и крупы. Главной фишкой было сделать присутствие этой крупы незаметной. Поэтому их хорошо разваривали. Рис протирали чрез сито. Перловку дважды прокручивали на мясорубке с мелкой решеткой.
Присутствие крупы в фарше предполагало значительное увеличение объема, но нужно было сохранить драгоценный мясной вкус, поэтому в такие котлеты часто прокручивали свиное сало или другой животный жир. Они хорошо компоновались с крупой и позволяли значительно увеличить объем.
Использовались разные крупы. Но гречневая никогда не перетиралась, котлеты с ней именовались гречаниками и были самостоятельным блюдом. Кукурузная крупа практически «исчезала» в котлетах. Ее хорошо разваривали и вмешивали в фарш с добавлением сырого яйца.
А вот отварные яйца в котлетной массе не только увеличивали объем, но и придавали насыщенный вкус, кроме того, такие котлеты были сытными. Яйца были недороги, поэтому к фаршу прибавляли не меньше десятка. Такие котлеты именовались ленивыми зразами и были весьма популярны.
При дефиците мяса были популярны и «зразы наоборот». Из тщательно размятой картошки формировали лепешку и закладывали в середину небольшое количество фарша. Панировали в сухарях и обжаривали до золотистого цвета. Часто к фаршу добавляли и грибы, тушеные или соленые. Зразы были большими и выглядели очень аппетитно.
Еще часто использовались бобовые. К фаршу подмешивались разваренные горох, фасоль, чечевица. А в южных республиках и маш, который так и именовался – мясо для бедняков. Ведь в бобовых, содержится большое количество белка. Кроме того, котлеты с бобовыми имели очень аппетитную корочку.
Нужно сказать и о панировке. Хозяйки использовали для этой цели муку, манную крупу, панировочные сухари. И крахмал. Главное достоинство которого в том, что он не горит, как мука.
И сейчас эти рецепты вполне актуальны, особенно для тех, кто не любит крахмалистые гарниры в виде макарон или картошки. Такие сборные котлеты хорошо подавать с овощными салатами и квашеными овощами. Получается вкусное и сбалансированное блюдо.
Прошу поделиться своими методами и рецептами! Вам не сложно, а всем – приятно и на пользу!