Да, мы в последнее время видим красивый скачок вверх ресторанного бизнеса в России - многочисленные тратории, гастропабы, фудмоллы, бистро и прочие заказывают себе из-за рубежа поваров и возвышаются на пьедестале гастрономической лестницы. Но это лишь иллюзия - внутри все также посредственно, хоть и внешне - красивый фасад, меню, статьи в журналах, красивые люди снимают красивые видео, но ресторанной культуры все это не прибавляет.
Как итог - блюдо за 1000 рублей от знаменитого итальянского шефа с абсолютным привкусом обмана. Почему так?
- Блюдо создает бренд-шеф. Из определенных продуктов в определенной технике, где все до мелочей имеет значение
- Затем каждое блюдо прорабатывается - готовится для дегустации - и заносится в тех карту
- Далее блюдо готовится поварами. В нашем случае - зачастую поварами без опыта/образования/навыков/мастерства. Они используют тех карту, забивая на мелочи от шефа. И это уже не то блюдо, которое у нас в меню
- На момент проработки шеф готовил из продуктов, которые были у него тогда в доступе, свежие, сезонные, он по-разному их сочетал, пробовал, искал более спелые фрукты и овощи, более насыщенные вкусы. На момент приготовления часто бывает, что сезон уже сменился, а меню еще нет. Вкус у продуктов совсем другой - блюдо в конец испорчено
Нет ответственного подхода к созданию блюд. Лишь желание сделать максимальную маржу, получить хорошую прибыль. Я говорю о большинстве, не стоит забывать об исключениях.
Таким образом мы, приходя в ресторан, где шествует именитый и талантливый чаще зарубежный повар, заливаемся слюнями от описаний блюд, выкладываем немаленькие деньги за то чтобы поесть буратту с сицилийскими помидорами, а получаем не те вкусовые ощущения, не то обслуживание (об этом будет отдельная статья) и не то наслаждение от посещения заведения.
Но жаловаться не на что - это же не волос в супе, который можно показать и блюдо уберут или заменят, это кухня - ядро ресторана, если хотите.
