Друзья! Я приглашаю вас в гастрономическое путешествие)
Давайте представим, что вы приехали ко мне в гости. И я вдруг узнаЮ, что вы никогда не ели хамон. Или ещё страшнее: Вы его ели, и вам не понравилось. Jamón в переводе с испанского - ветчина. То есть нечто похожее на вареную колбасу в вакууме здесь тоже называют хамоном.
Так чем же так восхищаются испанцы? Что же они считают национальным достоянием? Почему популяция определенной породы свинок находится под строгим государственным контролем и популяризируется бывшим королем Испании Хуаном Карлосом при каждом удобном случае на всех встречах на высшем уровне? Все это ведь точно не про ветчину в вакууме.
Итак, хамон - это сыровяленный свиной окорок(задняя нога свиньи), бывает двух видов serrano и ibérico. Чем они отличаются? Породой свиней, их образом жизни и диетой.
Serrano (горный - в переводе с испанского) производится из обычной белой хрюшки, которую кормят фуражом. Содержится она обычно в тесных загонах и быстро набирает свой вес.
Ibérico (иберийский) делают из мяса хрюшек уникальной иберийской породы, которые внешне сильно отличаются от своих белых собратьев. Это некрупные особи, которые выращиваются на открытых пастбищах на специальной желудёвой диете. Фермеры тщательно следят за их родословной. В одном ухе такой свиньи на специальном кольце можно узнать все о папе, в другом также есть кольцо с информацией о маме, а кольцо в носу не позволяет хрюшкам уничтожать желудевые плантации - ибо свинья - она и есть свинья)
Почувствуйте разницу. Вы берёте кусочек serrano и нюхаете. Запах мяса. Запах просоленного вяленого мяса. Если вы любите вяленое мясо, вполне зайдёт. Это - на каждый день.
Теперь ibérico. Вы подносите кусочек к носу, и он уносит вас: в лес, в желудевые рощи, в красивые испанские пейзажи, где пахнет эвкалиптом и свежестью, зелёной сочной травой и ароматными травами. Кладёте слайс на язык и ощущаете сочный вкус масла, не оливкового, но по составу очень близкого к нему. Это полиненасыщенные масла. Равномерные прослойки жира вызывают повышенное слюноотделение, в отличие от serrano. Этот хамон, сладкий сон всех гурманов, - для особых случаев.
Первый я покупаю в обычной Меркадоне (продуктовая сеть), прошу нарезать максимально тонко. Второй - в специализированном магазине, который поставляет продукты на яхты в порту (на Бокерии очень дорого). Serrano ем дома. Ibérico - на берегу, любуясь пейзажами и яхтами со свежим хлебом из того же магазина.
Но сегодня я расскажу про третий вид хамона, который просто так в магазине не купишь. Чтобы отведать его, я везу своих гостей на оливковую ферму у склона Монсеррата. Всегда бронирую стол на веранде с видом на оливковые рощи.
А дальше начинается волшебство. Мы заказываем pan con tomate (хлеб с помидором), и я начинаю рассказывать историю, которая уносит нас вглубь веков. Мы говорим о еде простого крестьянина несколько столетий назад. При этом мы ждём наш заказ, и я никому не разрешаю попробовать ни крошки из того, что на столе. Мы берём хлеб, испечённый на ферме и подсушенный по румяной корочки, берём зубчик чеснока, не чистя, разрезаем пополам и натираем им хлеб. Потом берём помидор Ля Панджа. Про испанские томаты я могу говорить бесконечно. Их стоимость в магазине начинается от 70 центов и доходит до 3,5€. Цена на этот сорт от 3€. Это особые помидоры, они хранятся на ветке, подвешенные к потолку. Их нельзя мыть, иначе к вечеру испортятся. Они толстостенные и очень сочные. Мы берём помидор. Разрезаем его крест-накрест и выдавливаем сок на хлеб. Потом берём оливковое масло, произведённое здесь же, поливаем сверху, солим, перчим. Pan con tomate готов. Знаете, что самое сложное? Проследить за тем, чтобы гости не облизывали пальцы. Иначе рецепторы включатся раньше времени и взрыва вкуса не произойдёт в нужный момент. Теперь хамон. Как король Испании тщательно отслеживает популяцию иберийских свинок, так и на этой ферме свято блюдут многовековые крестьянские традиции. Дело в том, что этот хамон делают из обычной белой хрюшки. Но вот кормят желудями.
Описать этот вкус невозможно.
А теперь священнодейство: делаем глоток воды, откусываем pan con tomate и, не начиная жевать отправляем в рот jamón de país, всё ещё не жуём, немного согреваем во рту! Теперь можно!!! Глоток преората...
Не забываем, что все это происходит у подножья горы Монсеррат с видом на оливковую рощу под пение птиц и ржание лошадей, под неспешные разговоры. И, пожалуй, именно в этот момент время останавливается, раздвигает свои границы и уносит нас далеко в прошлое. И мы буквально чувствуем себя теми крестьянами, которые присели отдохнуть под сенью дерева для того чтобы съесть свой незамысловатый обед. Прелесть в том, что вкус этой простой пищи и чистота продуктов позволяют ощутить чистоту момента, насладится настоящим.
И пусть я не успела побывать в легендарном El Bulli до его закрытия, пусть простит меня, не побоюсь этого слова, великий Ферран Адрия-и-Акоста, я считаю, что pan con tomate обладает удивительной магией: он останавливает время и позволяет забыть обо всех печалях и невзгодах. Вот такая гастрономическая машина времени. Надеюсь вам было вкусно) ¡Buen provecho!
Подписывайтесь на канал!
