Тесто.
Мука пшеничная в.с. 5 100 г.
Вода 4 С°- 10 С° 4 005 г.
Дрожжи пресованные "Рекорд с синей этикеткой" или другие 60 г.
Соль 120 г.
Закваска пшеничная для багета 1 399 г.
Сухая клейковина 200 г.
Технология производства:
Замес теста 5 минут на 1-ой скорости 7 минут на 2-ой Температура теста 27 С°. Отдых 1 час при температуре 25 С°. Обминка и далее 30 минут отдыха. Деление 400 гр. Предварительная расстойка 30 минут 25 С°. Формование багет (аккуратно, сохраняя структуру). Окончательная расстойка 40-75 минут при температуре 25 С°/ 15 часов при температуре 5 С°. Выпечка 20-25 минут при температуре 230 С°.
Закваска пшеничная для багета.
Мука пшеничная в.с. 900г.
Вода 495 г.
Саф-Левен (LV 1) 4,5 г.
Технология производства:
Растворить LV1 в воде 30/35 С° добавить муку, перемешать 5-8 минут на первой скорости, Температура закваски 26-28 С° созревание 14 часов при 30 С°.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/