Тесто
Мука пшеничная в.с. 5 100 г.
Вода 4 С°- 10 С° 4 005 г.
Дрожжи пресованные "Рекорд с синей этикеткой" или другие 60 г.
Соль 120 г.
Пулиш 1 399 г.
Сухая клейковина 200 г.
Замес теста 5 минут на 1-ой скорости 7 минут на 2-ой Температура теста 27 С°. Отдых 1 час при температуре 25 С°. Обминка и далее 30 минут отдыха. Деление 400 гр. Предварительная расстойка 30 минут 25 С°. Формование багет (аккуратно, сохраняя структуру). Окончательная расстойка 40-75 минут при температуре 25 С°/ 15 часов при температуре 5 С°. Выпечка 20-25 минут при температуре 230 С°.
Пулиш
Мука пшеничная в.с. 700г.
Вода 700 г.
Дрожжи пресованные "Рекорд с синей этикеткой" 18 г.
Глютен пшеничный 25 г.
Растворить дрожжи в воде 30/35 С° добавить муку и глютен, перемешать 5 минут на первой скорости 5 минут на второй до образования клейковины. Температура пулиша 26-28 С° созревание 16 часов при 28 С°.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/