Простой ржаной хлеб с использованием заварки.
Тесто.
Мука пшеничная 1 сорт 500 гр.
Мука ржаная обдирная 400 гр.
Патока карамельная 100 гр.
Дрожжи прессов. 30 гр
Соль поваренная пищевая 40 гр.
Вода 310 гр.
Заварка 1495 гр.
Закваска 985 гр.
Технология приготовления
Замес: температура воды 5-6 С, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 24-25 С. Продолжительность отдыха 30 мин. Деление: 350гр. Округление. В маленькую форму. Расстойка: продолжительность 90-100 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 200 С, пар после посадки 90 сек, температура выпечки 200 С, продолжительность 30 мин. Если нужен бездрожжевой хлеб из рецептуры теста нужно убрать дрожжи пресованые.
Заварка
Солод ржаной ферментированный 80 гр.
Мука ржаная обдирная 300 гр.
Хлопья кортофельные 120 гр.
Кориандр молотый 12 гр.
Вода (80 град. Цельсия) 1000 гр.
Технология приготовления
Муку, солод, хлопья картофельные, кориандр смешать в металлической кастрюле, заварить кипящей водой. Размешать до однородной вязкой массы. Плотно накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при температуре 28-30 С.
Закваска
Мука ржаная обдирная 600 гр.
Саф Левен LV 4 3 гр.
Вода 390 гр.
Технология приготовления
Саф Левен LV 4 растворить в воде (температура воды 28-30 С), смешать с мукой. Плотно накрыть пленкой. Продолжительность брожения 24 часа. Температура брожения 28-30 С
Какие необходимы документы для открытия пекарни можно посмотреть здесь.
Сколько стоит открыть пекарню можно посмотреть здесь.
Сколько стоит открыть пекарню посмотреть можно здесь.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/