Хлеб ржаной на закваске круглый.
Рецепт ржаного хлеба, который можно приготовить как на производстве, так и дома.
Хлеб ржаной (большой круглый без надрезов)
Мука ржаная обдирная - 520 гр.
Мука пшеничная 1 сорт - 730 гр.
Соль поваренная пищевая -20 гр.
Сахар песок -150 гр.
Мед цветочный - 260 гр.
Дрожжи Воронежские прессов - 15 гр.
Хлеб ржаной №6 закваска - 844 гр.
Хлеб ржаной №6 заварка -1,208 гр.
Технология приготовления
Замес: без воды, дрожжи положить в замес не разводя в воде, скорость 1 - 4 мин, скорость 2 - 4 мин. Температура теста 28 С. Продолжительность отдыха 30 мин. Деление: 1000 гр. Округление. Сбрызнуть водой, посыпать мукой. Расстойка: продолжительность 60-70 мин, температура 30-35 С, влажность 60%. Выпечка: Температура посадки изделий 220 С, температура выпечки 200 С, продолжительность 40 мин.
Хлеб ржаной №6 заварка
Мука ржаная обдирная- 220 гр.
Солод ржаной ферментированный -130 гр.
Вода (100 град. Цельсия) - 940 гр.
Кориандр -2 гр.
Технология приготовления
Муку, солод и кориандр смешать в металлической кастрюле, заварить кипящей водой. Размешать до однородной вязкой массы. Плотно накрыть пленкой. Оставить на 3 часа при температуре 28-30 С.
Хлеб ржаной №6 закваска
Мука ржаная обдирная -520 гр.
Саф Левен LV 4 - 3 гр.
Вода - 350 гр.
Технология приготовления
Саф Левен LV 4 растворить в воде (температура воды 28-30 С), смешать с мукой. Плотно накрыть пленкой. Продолжительность брожения 24 часа. Температура брожения 28-30 С.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/