Круасан "На хмелевой закваске"
Закваска может быть не только в хлебах.
Тесто для круассанов на хмелевой закваске.
Мука пшеничная в.с. - 1400 г.
Глютен пшеничный – 80 г.
Вода 4 С°- 10 С° - 630 г.
Сахар песок -200 г.
Соль - 33 г.
Дрожжи пресованные "Рекорд с синей этикеткой" или другие - 90 г.
Яйцо куриное (желток) - 100 г.
Масло сливочное (маргарин) – 120 г.
Молоко сухое – 80 г.
Закваска хмелевая – 942 г.
Маргарин для слоения - 880 г.
Технология производства:
Замес теста 5 минут на 1-ой скорости 5 минут на 2-ой Температура теста 24-25 С°. Отдых 3-4 часа при температуре 28 С°. Складывание 3 простых складки для плоских изделий 2"книжки" для круассанов. Отдых 30 минут при 5 С°. Окончательная раскатка до толщины 2,5-3,0 мм. Формование треугольник весом 55-60 гр. Скрутить как круассан. Окончательная расстойка 90 минут при температуре 28-32 С° влажность 75%. Выпечка 14-16 минут при температуре 195 С°. Сразу достав из печи пропитать готовые круассаны заранее приготовленным сахарным сиропом. при помощи кисточки. (Маргарин для слоения z025 "Марго" или другой.)
Как выводить хмелевую закваску можно будет узнать чуть позже следите за обновлениями, введите свой Email в поле "подписаться" и все обновления будут Вам приходить автоматически.
Сахарный сироп
Вода -210 г.
Сахар песок - 210 г.
Цедра лимона – 15 г.
Цедра апельсина – 15г.
Технология приготовления:
Сахар песок смешать с водой до вести до кипения и полного растворения сахара. Снять с плиты добавить цедру, остудить, убрать в холодильник на 8 часов. Затем убрать цедру при помощи сита.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комплект для пекарни:
