Найджел Слейтер — английский гастрономический журналист, писатель и телеведущий. Он много лет вёл кулинарную колонку в журнале Observer, писал про еду в британский Marie Claire, занимался кулинарными передачами — то есть человек погружён в рецепты с головой. Неудивительно, что их запасов хватило у него на полтора десятка книг.
Его «Eat», вышедшая недавно на русском в издательстве «Бомбора», снабдили подзаголовком «Большая книга быстрых и несложных рецептов», и это так и есть.
Большая — потому что в ней полтыщи страниц, и 12 из них занимает только перечисление в содержании блюд по основному ингредиенту. И рецепты действительно быстрые в приготовлении либо в подготовке и несложные. Очень многие даже суперкороткие, в формате твитов — всего на один абзац. Но всё это — яркая, насыщенная вкусами и ароматами еда: Найджел активно использует специи и приправы и экспериментирует с неожиданными сочетаниями продуктов. Что ещё хорошо — он не даёт строгих инструкций, а поощряет кураж и свободу. В его рецептах важна вкусовая канва, и в них много пространства для манёвра.
Книга разбита на разделы по методу приготовления и способу поедания: бутерброды, салаты, рагу, сковородка, гриль, запекание и так далее. А широчайший рецептурный и продуктовый диапазон делают «Eat» хорошим помощником на каждый день.
Книгу можно купить на сайте «Бомборы» или в книжных магазинах. Я же с разрешения издательства публикую три рецепта из неё.
Первый — вегетарианский: полба с овощами; вместо полбы вполне можно взять и перловку, то есть вместо пшеницы — ячмень. Второй — курица с густым хлебным соусом, что-то вроде хорошей сливочно-хлебной хряпы. А в третьем рецепте — попкорн с куриной кожей — можно, если что, использовать кожу, снятую с бёдрышек из второго.
Полба с печеными свеклой и помидорами
На 2 порции
Свёкла, помидоры, полба, чеснок, кинза или петрушка
Сбрызните 4 маленькие свёклы небольшим количеством растительного масла, заверните их в фольгу и выложите в форму для запекания. Запекайте при 200 °C в течение 20 минут. Откройте фольгу, добавьте 5 целых зубчиков чеснока и 4 довольно крупных помидора, запекайте ещё 30 минут, до мягкости свеклы и чеснока. Очистите чеснок, очистите и разрежьте пополам свёклу.
Отварите 200 г полбы в 400 мл подсоленной воды в течение 20 минут, слейте воду. Растопите в сковороде большой кусок сливочного масла, выложите сваренную крупу и обжаривайте минуту-другую. Добавьте печёные свеклу, чеснок, помидоры, поперчите и слегка перемешайте. Вмешайте нарезанную зелень кинзы или петрушки.
Воскресный ужин в одной посуде
На 2 порции
Куриные бедра, картофель, белые панировочные сухари, жирные сливки, молоко, сливочное масло, тимьян, шалфей, овощной или куриный бульон
Для этого блюда понадобится большая, широкая кастрюля или сотейник. Разогрейте в кастрюле немного растительного масла и подрумяньте 4 куриных бёдрышка на средне-сильном огне. Переложите в миску. Нарежьте крупными кусками 400 г картофеля и подрумяньте его в той же кастрюле, добавив при необходимости больше масла. Верните курицу в кастрюлю, влейте 400 мл горячего овощного или куриного бульона. Убавьте огонь, накройте крышкой и готовьте около 20 минут.
Переложите курицу и картофель в миску. Влейте в кастрюлю 300 мл молока и 100 мл жирных сливок. Прогрейте, отскребая приставшие ко дну кусочки, которые придадут глубину вкуса соусу. Всыпьте 150 г белых панировочных сухарей, добавьте 2 столовые ложки лимонного (или обычного) тимьяна и столовую ложку рубленых листочков шалфея. Посолите, поперчите, добавьте 40 г сливочного масла и вымешайте венчиком до образования однородного хлебного соуса. Выложите в соус курицу с картофелем, прогрейте все вместе и подавайте.
Попкорн с куриной кожей
На 4 порции как закуска
Куриная кожа, кукуруза для попкорна, сливочное масло, розмарин
Разогрейте духовку до 180 °C. С помощью маленького ножа снимите кожу с 4 куриных бёдер, выложите ее в один слой на противень, слегка присыпьте крупной солью и перцем. Запекайте 20–25 минут до хруста и золотистого цвета. Достаньте из духовки и переложите на бумажное полотенце.
Растопите 50 г сливочного масла в небольшой сковороде, добавьте столовую ложку с горкой очень мелко нарубленных листочков розмарина и слегка обжарьте до появления аромата.
Раскрошите куриную кожу на мелкие кусочки и хорошо посолите. (Вам решать, насколько солёным будет ваш попкорн, но начните с половины столовой ложки хлопьев морской соли.)
Растопите в сотейнике 30 г сливочного масла. Всыпьте 150 г кукурузы для попкорна и накройте крышкой. Поместите на средний огонь и дождитесь, когда зерна начнут взрываться. Время от времени хорошо встряхивайте сотейник, не открывая крышки.
Когда взрывы прекратятся — возможно, несколько зёрен останутся целыми, — полейте попкорн розмариновым маслом и всыпьте хрустящую куриную кожу.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — продолжение моего карантин-шоу и новые истории про разную еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как сделать очень вкусное ризотто из чечевицы, или узнать, как переживает пандемию Япония. Подписывайтесь!
Как обычно в конце выпуска — хорошая африканская музыка. Сегодня она будет из Мали — выступает знаменитый ансамбль Rail Band, который стал стартовой площадкой для сольных карьер многих малийских музыкантов, в том числе для Салифа Кейта.