Учась в филиале "института благородных девиц", а именно на французском факультете Пятигорского иняза, мы активно познавали французскую культуру через кухню. Готовили много, разнообразно, где угодно: на кухне в общаге, потом я как-то забрызгала всю кухню мужа, учась делать майонез, потом мы пытались из пары креветок сварганить буябес (не вышло). Потом уже, когда у меня по содержимому морозилки можно было читать лекцию о морских обитателях, буябес стал получаться отменно.
Но с одним традиционным французским блюдом мы плотно подружились сходу. Еда (в прошлом) бедняков, а именно вкуснейший и такой неповторимый луковый суп.
Рецептов самого-пресамого настоящего супа существует несметное количество. Кто-то рекомендует мешать хотя бы два сорта лука (шалот/порей), кто-то советует готовить луковую основу заранее, а заваривать ее бульоном лишь перед подачей, в одном французском ресторане луковый суп мы ели ледяным, как шербет.
Мои советы
Именно поэтому я не буду давать никаких жёстких рекомендаций. Каждый раз этот суп получается другим, но от этого не менее вкусным.
Итак, его величество лук.
Выбор лука - самый сложный. Первые супы мы варили из белого круглого лука, резали полукольцами (это в корне неправильно). Потом я открыла для себя порей. А потом, о это было лучшим открытием, оказалось, что сеянка-сорокозубка это ближайший родственник традиционного для этого блюда шалота (échalote). Только чистить килограмм приходилось минут сорок. Сейчас же шалот можно найти в обычном Магните.
Лук надо очистить и нарезать слезками - мелкими длинными дольками. Не поперек волокон, а как бы вдоль.
Очищенный лук кладём в толстостенную кастрюлю со 100 граммами сливочного масла/перетопленного утиного жира / смеси масел. Я предпочитаю сливочное масло всему остальному. На сильном огне даём луку опасть, а потом притушиваем огонь до минимума и мучаем лук около часа. До появления характерного сладковатого карамельного запаха и цвета.
Затем в луковую основу надо всыпать пару ложек муки или крахмала, сильно размешать и залить вином.
Вино
Вторая проблема / оно же - повод неиссякаемых споров. Белое, херес, Порто, красное, розовое, сухое, сидр. Все. Лучше сухое. И желательно недорогое. Любая приличная марка сухого вина (о ужас, даже в тетрапаке, но не разведённый уксус) будет норм. У нас было домашнее розовое, налила его. Около 500 мл. Вино надо на сильном огне выпарить до вот такой субстанции:
И залить бульоном.
Бульон
Третьим камнем преткновения является жидкость. Что же выбрать? Просто воду? Или овощной отвар? Или бульон? Какой? А рыбный подойдёт?
Ответ: все подойдёт. Мы варили даже абсолютно постный вариант, заменив вино лимонным соком. Главное, чтобы его было немного. На каждый килограмм лука - литр в общей сложности вместе с вином. У меня был литр прекрасного говяжьего бульона. Его и влила. Супу надо дать закипеть и поварить минут 15-20. На очень маленьком огне. В процессе осторожно пробуем, понемногу вводим соль, можно подогнать вкус капелькой бальзамического уксуса. Сыпем молотый перец.
Суп готов.
Подача
Честно признаюсь, подачу с картинки, где сверху керамического горшочка растоплена гора сыра я не очень люблю. Для меня это слишком. Я предпочитаю подсушивать багет на сковородке с двух сторон, потом уже на него насыпать немного пармезана и плавить. Одна из многочисленных вариаций крутонов.
Наливаем в широкую тарелку пару половников горячего, густого и ароматного супа, рядом выкладываем гренки, можно ещё поджарить ветчину. И подаём.
Утопить крутон в наваристый сладковатый суп, потом насладиться смешением вкусов хлеба, лука, сыра ммм.... Я так жить договаривалась!
Bon appétit!