Длительное холодное брожение изделий наиболее актуально для традиционной технологии приготовления хлеба, но с использованием длительного холодного брожения могут производиться как сдобные, так и слоеные изделия. Особенности данной технологии в том, что изделия либо уже сформованные, либо тесто для данных изделий проходит расстойку в течении длительного промежутка времени при существенно более низких температурах чем это им необходимо.
Оптимальное время расстойки в данной технологии 12 часов. Часто это бывает более 16-24 часа. Для данной технологии могут быть использовано простое холодильное оборудование, например, холодильные камеры или холодильные шкафы так как сам процесс происходит при температурах от +3 до +12 все зависит от того какое изделие и какой конечный результат мы хотим получить. Для температур +3-+6 С подходит простые холодильные шкафы. А вот для других температур нужно специальное оборудование, которое так же относится к холодильному оборудованию, но имеет более широкий температурный режим. Данное оборудование бывает разных брендов их числе LIBHERR, POLAIR, Kocateq. Стоимость данного оборудование начинается от 100 000 рублей.
Приведу пример данного оборудования:
Данное оборудование бывает вместимотью 16 или 32 листа 60*40. Подбные шкафы подходят для небольших пекарен полного цикла. Для больших пекарен или хлебопекарных производств есть другое оборудование большего объема и производительности.
Какие же приимущества есть у данной технологии:
1. Улучшенные потребительские характеристики хлеба и хлебобулочных изделий.
2.Яркий запоминающийся вкус изделий.
3. Яркий цвет изделий который отлично выглядит на витрине.
4. Возможность производить хлеба по традиционной технологии с использованием только закваски.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комплект для пекарни с технологией длительного холодного брожения: