В данной статье хотел поговорить о том что же такое блокируемая и отложенная расстойка.
Блокируемая расстойка дрожжевых хлебобулочных изделий может применяться как при производстве хлебобулочных изделий так же и при производстве хлеба. Что же дает данная расстойка для хлебобулочных изделий и хлеба. Дополнительные потребительские характеристики в виде улучшенной вкусоароматики, более интенсивного цеветообразования корочки и как сейчас говорят "Ремесленных" изделий.
Блокируемая расстойка - это когда окончательная расстойка изделий блокируется на какой либо промежуток времени обычно это не более 16 часов. Агрегат, который поддерживает данные функции совмещает в себе холодильный шкаф и расстоечный шкаф одновременно, в некоторых шкафах так же есть функции заморозки. Ниже приведу один из шкафов, который может быть использован для посторения данной технологии в пекарне.
Шкаф отложенной расстойки:
О конкретных шкафах отложенной расстойки я расскажу в следующих статьях. Ниже приведу схему о том на каком этапе технологической цепочки может быть поставлено данное технологическое оборудование.
Блокируемая и отложенная расстойка это синонимы, которые обознаают один и тот же технологический процесс. Основная задача данной технологии состоит в том что бы сократить время приготовления хлебобулочных изделий в утренние часы и выложить их на витрину максимально быстро.
Отложенная расстойка происходит при температуре +3-+6 С данный температурный режим замедляет дрожжевые клетки и все процессы в тестовых заготовках замедляются. После того как прошло необходимое время расстоечный шкаф выходит на рабочую температуру и расставивет изделия до необходимого сотояниия, после чего их можно выпекать Данный процесс в таких агрегатах автоматизирован и полностью не зависит от пекаря. Пекарь задает параметры в программу ставит изделия и уходит домой. И только непосредственно утром приходит и переставляет изделия в печь.
Как процессы в данной технологии разбиты по времени. Процессы в черной рамке происходят вечером, процесс отложенной расстойки происходит ночью он находится в красной рамке. Процессы в зеленой рамке происходят в утренние часы. По итогу в утренние часы выкладка происходит быстрее на 2-3 часа чем при стандартной схеме производства где замес формовка и расстойка происходят в один день в утренние часы.
Данная схема подходит для дрожжевых слоеных изделий и сдобы. Хлеба тоже можно производить по данной технологии, но по моему мнению это менее эффективно для хлебов есть более простой вариант.
Подписывайтесь на канал ставьте лайки. Впереди много интересного.
Открыть пекарню или кондитерскую : https://technologybp.ru/
Купить книги по хлебопекарному и кондитерскому
бизнесу: https://dm-book.ru/
Готовый комиплект для пекарни с отложенной расстойкой:
