Вот пишу я этот рассказ специально для всех пессимистов, которые в моем предыдущем рассказе, о том «Где купить настоящее шампанское» раскритиковали все мои предложения. Раскритиковали продукцию комбината и начали даже высказывать предположения, что шампанское не настоящее. Что настоящее шампанское может быть только во Франции. И больше нигде на свете.
Не буду об этом спорить! А просто расскажу, что видел и что слышал своими собственными ушами. Да и пробовал сам. И конечно же покажу.
Но для начала окунемся в историю. Как в далеком 1924 году перед нашей промышленностью была поставлена задача сделать такой напиток, который пойдет в массы нашего трудового народа. Будет доступным по цене. Который можно будет быстро приготовить, не теряя качество продукта. Ведь для многих уже не секрет, что очень часто шампанское приготовленное бутылочным способом бывает хуже, чем шампанское приготовленное резервуарным способом. И поэтому нужно было найти такой способ быстрого производства.
За это дело взялся Фролов-Багреев, который и создал самый главный и самый нужный аппарат – акратофор. В этой вертикальной емкости, которую вы увидите на фото в дальнейшем, зреет вино. Бродит на основе живых бактерий.
И вот использую наработки этого ученного и на базе маргаринового завода в 1936 году по решению Правительства СССР строят Ростовский комбинат шампанских вин.
Пройдя проходную. Завода, через чистый, красивый двор попадаем в приемное отделение. Так как Ростовский комбинат является представителем вторичного виноделия, то у него соответственно есть приемное отделение для сырья.
Виновозы привозят виноматериалы и в приёмном отделение происходит прием сырья по сортам и по поставщикам. Одновременно комбинат может принять около 2 000 000 литров виноматериалов. И в этом же приемном отделении виноматериалы отдыхают, готовятся к тому, что из них будут делать различные напитки. Но только после того, как лаборатория расскажет кто есть кто.
И после этого мы следом за виноматериалами идем в купажное отделение. Предварительно мы одеваем санитарную одноразовую одежду. Бахилы, халаты.
Вот оно, купажное отделение. В котором происходит смешивание, купаж разных сортов виноматериалов согласно инструкции. В купажерах.
Обо всем об этом рассказывает нам технолог Олеся.
На всех этапах производства происходит очистка и отделение различных помутнений из виноматериалов. На данном этапе это делают клейкие вещества.
Потом, после купажа виноматериалы идут на осветление методом отстаивания на 14 – 20 суток. И именно в это время натуральный и пищевой клей собирает все помутнения и вместе с ними опускается на дно.
Через вот такие фильтры виноматериалы попадают в отделение выдержки купажа. Выдержка шампанского по ГОСТу не менее месяца. Каждая емкость перед употреблением моется, и лаборатория проверяет ее чистоту.
Ни каких дрожжей на этом процессе нет. Только купаж.
А теперь в ликерное отделение. В нем готовят два вида ликера: резервуарный – для питания дрожжей и приготовления шампанского. И экспедиционный ликер, который в последствии добавляют в шампанское.
Шампанское из резервуара выходит в состоянии экстра брют. И вот этот ликер потом и добавляют в это шампанское, чтобы получить различные сорта. Сладко, полусладкое и так далее согласно технологической карте.
И вот мы пробуем ликеры.
Первый питание для дрожжей, а второй экспедиционный.
Вот в таких механических емкостях происходит смешивание виноматериала с сахаром. Добавляют сахар необходимый по технологии, и механическая мешалка постоянно перемешивает. Для того, чтобы сахар не лег на дно. Если возьмется камнем – все будет как в доменной печи. Придется разбирать и чистить.
Как же можно пропустить самое интересное отделение, живое отделение. А именно дрожжевое. Ведь благодаря этим живым организмам и получается шампанское настоящее. Живое.
В это отделение нас не пустили, чтобы мы не распугали население. А вдруг мы еще и заразим их чем-то. Это нормально. Санитарный контроль.
Светлана выдала все доступные для гостей тайны. Как растут дрожжи. И их даже два вида. Ростовская 21 – вот уже 80 лет это культура дрожжей используется в производстве. Поддерживают ее жизнь и развивают. Разработали специально для Ростовского комбината шампанских вин в 1937 году. От трех недель дрожжи начинают расти. От одной и до 100 - 150 миллионов клеток.
И второй вид – активные винные сухие дрожжи.
Дегустация продукта происходит на каждом этапе производства продукции.
Резервуары, которые мы видим предназначены для смешивания дрожжевой разводки, ликер резервуарный и купаж. Вот тут и получается само шампанское. Бродит на живых дрожжах.
Дрожжи кушают сахар и выделяют углекислоту. Вино насыщается. В среднем за 21 день шампанское будет готово. Давление в аппарате достигает до 5,5 атмосфер. Дрожжи отмирают и падают на дно. Вино снимают с дрожжевого осадка. Его охлаждают до -1 и профильтровывают через фильтр-прессы.
Вино готовое отстаивается при температуре -1 и подается на розлив в цех согласно очередности и плана по продажам. Вот об этом заключительном процессе я вам расскажу следующий раз. Не получается столько интересного вместить в один рассказ. Да и было бы это кощунством. Как в одном американском фильме Лувр за 15 минут. А поэтому продолжение утиных историй в следующем выпуске. В котором я расскажу и покажу как происходит розлив. В какие бутылки и как храниться на складе. И немножко истории. Ведь Ростов-на-Дону был оккупирован немецко-фашистскими захватчиками и в это время завод был и уничтожен, и восстановлен с нуля. А также еще и выпускал коктейли.
Продолжение следует.
Что скажешь читатель?
Всегда рад обсуждению моих рассказов. Ведь невозможно все знать. А благодаря Вашим комментариям мы все будем больше получать знаний по теме. Обязательно нужен лайк! Вам просто отметить мою статью, а мне стимул для создания новых рассказов, новых возможностях вас удивлять. Подписывайтесь на канал. Подписчикам Дзен будет чаще показывать мои рассказы. И больше ни чего! Ни рассылок, ни оповещений.
оригинал статьи размещен: https://sahoganin.livejournal.com/4569671.html