Томаты входят в состав многих блюд, это один из самых незаменимых ингредиентов современной кухни. Во многих регионах сезон по-настоящему хороших помидоров скоротечен и неуловим, а консервированные томаты доступны круглый год. Собранные на пике сезона там, где достаточно солнца, помидоры в консервной банке совершенно незаменимы для любого повара и здорово облегчают многие процессы на кухне. В этой статье рассмотрим основные виды консервированных томатов и их особенности.
Томатная паста (итал. concentrato di pomodoro или англ. tomato paste) — это кулинарная паста из помидоров, в процессе приготовления которой помидоры протирают до однородности, а затем концентрируют (уваривают) в 6-8 раз, получая очень густую и концентрированную массу. Томатная паста используется для получения восстановленного томатного сока, обогащения блюд томатным ароматом, томатную пасту добавляют в супы и используют как основу для многих томатных соусов, разбавляя водой, бульонами или соками. Содержание сухих веществ в томатной пасте находится в пределах от 25-40%. Поставляются как в порционных банках по 70 гр., так и в больших профессиональных упаковках по 3 кг.
Томатное пюре или томаты протертые (итал. passata) отличаются от томатной пасты меньшей концентрацией. Пюре готовится аналогично томатной пасте, однако протертые помидоры увариваются в 2-2,5 раза. Содержание сухих веществ в пюре 8-12 %, таким образом продукт получается намного более жидким и может быть использован для приготовления соусов, закусок, основных блюд и супов.
Целые консервированные в собственном соку томаты наиболее универсальный вид консервированных томатов, так как их можно использовать разными методами - часть перетереть самостоятельно, часть нарезать кубиками, в некоторых случаях целыми консервированными помидорами можно заменить свежие, если дальше предполагается термическая обработка. Удобнее всего использовать уже очищенные от шкурки томаты: на банке будет написано «очищенные» или «pelati» (итал. pelato, очищенный). Самые популярные целые томаты - под брендом Mutti, поэтому словосочетание «Mutti Pelati» среди поваров стало нарицательным, как «ксерокс», «джип» или «памперс», однако такие томаты, конечно же, есть в продуктовых линейках и других брендов, как правило без дополнительной наценки за «звездную» этикетку.
Резанные консервированные томаты (итал. polpa, мякоть или англ. chopped, резанные) удобно использовать в рагу, овощных соте, густых соусах, супах. Встречаются «резанные кубиками», «мелконарезанные» или просто «нарезанные» наименования.
Редкая пицца обходится без томатного соуса. Пицца-соус — это готовый консервированный томатный соус, который уже содержит все необходимые специи и добавки: орегано, базилик, соль, перец, лук. Идеально как дял использования на обычной кухне, так и для потокового производства, т.к. соус используется как есть, из банки, без дополнительных технологических действий. Кроме пиццы также может быть использован и в качесте соуса для пасты, и в процессе приготовлении лазаньи.
Кроме пицца-соуса, существуте также множество специальных консервированных томатных соусов. В первую очередь, это, конечно же, кетчуп. Помимо томатов, в состав кетчупа также входят уксус, сахар и специи (соль, красный и чёрный перец и другие). Также на томатной основе изготвливают максиканскую сальсу, соус барбекю, табаско, арабьята и многие другие.
Отдельным пунктом следует отметить консервированные сушеные томаты (итал. pomodoro secchi). Спелые томаты сушат на солнце и консервируют в подсолнечном масле, иногда с добавлением каких-либо специй или трав. Такие томаты имют очень насыщенный, яркий томатный вкус. Подаются как самостоятельная закуска, добавляются в хлеб или фокаччу, пиццу, а также используются в салатах и для самостоятельного приготовления сицилийского песто Трапанезе или других блюд.
Как видите, консервированные томаты используются на кухне в самых разных видах и зачастую могут значительно превосходить свежие с точки зрения удобства, цены и скорости использования.