Рубрика «спасибо за вопрос» на 748»
Нам на 748 присылают довольно много вопросов и мы с удовольствием стараемся отвечать. Также время от времени приглашаем прокомментировать и рассказать о своём мнении экспертов, особенно если речь касается каких- либо узких аспектов этикета.
Сегодня мы решили обсудить вопрос про приборы для рыбы.
Они появились во времена когда на все- все- все стало появляться по прибору.
Новый продукт- новый прибор.
Нет нового продукта - все равно новый прибор.
Кроме того, важно разделять сервировочные и индивидуальные приборы.
Сервировочные, естественно, появились раньше, чем индивидуальные.
Связано это с тем, что на столах сначала господствовал сервис по- французски, не предполагающий необходимости использовать разные приборы для разных блюд. Это было настоящее искусство, о котором я обязательно постараюсь рассказать.
Позже правила изменились, появился сервис по- русски, подразумевающий или допускающий разные приборы для разных нужд.
Появление индивидуальных приборов для рыбы датируется примерно серединой девятнадцатого века.
Здесь важную роль сыграли два, в общем, связанных между собой фактора- промышленная революция, которая сделала возможным массовое производство этих самых приборов и других полезных, приятных и не очень вещей. И появление класса состоятельной буржуазии.
То есть, появились «новые деньги», которые потеснили семейные состояния.
Понятно, что это привело к определённому классовому противостоянию, но сколько бы аристократы не морщили свои носы, а нувориши все равно появились и собирались жить хорошо, только вот это «хорошо» было очень разным.
Понятно, что у них не было фамильного, с гербами или монограммами серебра. Но они стали его и не только его, приобретать в промышленных количествах.
Экономика - наука гибкая и тут же отреагировала - больше, больше, больше.
Интересно, что приборы, в частности, для рыбы, у некоторых компаний существовали в двух размерах- побольше и поменьше, дамы викторианской эпохи считались очень нежными, им требовались дамские.
У других компаний приборы тоже различались по размеру, но по другому принципу- для ланча и для ужина.
В некоторых каталогах значится salad/ fish - чтоб окончательно запутать потомков.
И это опять не все.
Считалось, что некоторые виды металлов нехорошо гармонируют со вкусом рыбы и других морепродуктов, поэтому здесь тоже фантазия и практичность производителей поднялись на большую высоту.
Изобретение и доступность нержавейки в десятых годах двадцатого столетия
удешевили и сделали их ещё более популярными.
Таким образом, некоторые компании за короткий период предложили потребителям более двухсот приборов, совершенно необходимых. Как им казалось)).
Аристократы сказали «фи» и остались со своим фамильным серебром.
Лишь некоторые из новых нашли отклик в их гордых сердцах. Приборы для рыбы не вошли в их число.
Но они были одними из первых, появившихся на волне моды на многообразие. Считается, что рыбные приборы были модными и являлись популярнейшим свадебным подарком до конца Первой мировой.
Для аристократов же они были не просто предметом на существование которого не стоит и внимание обращать, они стали предметом насмешек и сарказма.
В начале XX века в Англии была весьма популярна ( до сих пор любима многими, что уж) U - non U теория, призванная отличать того, у кого есть класс от того, кто с излишним усердием на него претендует.
Там много интересного- и перечень «позорных» имён и различные словечки, и предметы, которых быть у истинно приличного человека не могло.
Абсурдная, на первый взгляд, фраза из стихотворения Джона Бежемана «Телефон для рыбных ножей, Норман» ( “Phone for the fish knives, Norman...”) на самом деле звучал прекрасной музыкой для посвящённых: у приличного человека не могло быть ни имени Норман, ни рыбных ножей. Telephone у него быть мог, но он не должен был именоваться phone.
Как я писала, резать рыбу ножом исторически считалось неверным, по религиозным мотивам, поэтому вопрос был решён аристократично и просто - рыбу есть двумя вилками.
Напомню, английская сервировка любит парность.
Как пример хочу показать схему сервировки, которую я выклянчила показать мне и пояснить в замке герцогов Девонширских.
Спустя сто лет ничего не поменялось - не будет на столе аристократа этих приборов и все тут. Сервировочные ещё могут быть, индивидуальные - нет.
Интересно, что появившиеся наборы столовых приборов тех времён запросто могли включать в себя 24 вилки, но всего 12 ножей. Потому, что другие европейские сервировки парности не требуют не всегда.
Хотелось бы дать и небольшое пояснение по форме рыбных вилок. Кто бы стал закупать все это изобилие, если б вилки были похожи на прежние?).
И они стали другими, чтоб точно, внятно и понятно- для рыбы.
Да, функционал тоже, конечно, был, в рыбе же кости!!!!!
Кстати, это очень важный момент, ибо в современных ресторанах иногда умудряются подать рыбные приборы для филе. Хорошо, что из рыбы все же. Сама видела).
А потом в мир пришли дизайнерские и авторские решения и отверстие, а то и не одно, может быть, а может и не быть. Количество и длина зубцов, а также их острота в разных компаниях и в разные времена могли быть разными. Но это все равно будут вилки для рыбы.
А вот что ответила на вопрос замечательный специалист по этикету, обладающая глубочайшими знаниями в области застольных манер прекрасная Эля Борисовна Басманова.
Нет слов, чтоб выразить мою благодарность за потраченное время и данное столь подробное пояснение.
«По моему мнению, когда со второй половины 19 века рыбный нож и вилка стали входить в обиход в Великобритании, то для того, чтобы эти новые для того времени приборы можно было правильно и однозначно определять как именно приборы для целиковой рыбы, они получили вполне конкретные и ярко выраженные внешние вторичные признаки: нож в виде полулопатки/полусекиры для того, чтобы сдвигать мясо с костей, а не разрезать рыбу, и вилку с характерным отверстием, предназначенным для удаления костей. НО!
Как действовать дальше?
Кость может оказаться в мякоти рыбного мяса, а может случиться и вполне идеальная ситуация, когда мясо сдвинуто с костей, а все реберные кости при этом остаются на месте. Никто же не будет менять по этой причине вилку с рыбной на обычную! Следовательно, рыбная вилка используется самым привычным образом.
Все ранние, дореволюционные рыбные вилки имеют обычную длину зубцов (кроме сервировочных приборов), и, как правило, небольшое отверстие.
Уже позже появились другие модификации рыбных приборов, часто с укороченными и заостренными зубцами. Думаю, что вид старинной рыбной вилки выполнял сразу две функции: функционально-утилитарную и отличительно-предметную.
Современные рыбные вилки также разделяют обе эти функции и иногда заметно разнятся по своему внешнему виду. Но, тем не менее, мы однозначно можем индентифицировать их как именно рыбные столовые приборы.
Что касается того, что «косточка попадает в отверстие вилки».
Это вопрос литературный (я называю их «техническими»), я бы сказала, так как здесь необходимы уточнения.
Какая косточка? Маленькая или крупная? Сбоку на мясе она обнаружилась, или мелкая косточка оказалась внутри кусочка? Или она зацепилась на вилку? Или попала в рот?
Как есть в таких ситуациях?
В зависимости от того, где в мясе попалась косточка. Иногда ее можно просто отодвинуть вилкой к краю тарелки. Иногда подцепить острым зубцом вилки и извлечь из мяса. А иногда использовать отверстие, если оно есть или косточка достаточно большая, чтобы удалить ее из куска. По возможности, элегантным образом, естественно. В таком случае отверстие используется по своему прямому назначению.
Косточка может также попасть в рот вместе с мясом, и мы можем сразу этого не заметить. В этом случае, вилка будет выступать в роли транспортного средства. То есть, мы выдавливает губами косточку на вилку и переносим ее на край (НЕ БОРТ!) тарелки. Иначе говоря, использование отверстия в рыбной вилки возможно, но не всегда обязательно.»
Ксения Маркова специально для etiquette748