Мы много рассказываем детям про историю и культуру их малой родины — Марий Эл. Сын сейчас достаточно подрос чтобы знакомиться с самобытными и уникальными традициями народа мари.
Мы не просто готовим национальные блюда, но рассказываем ребятам, как исторически сложились обычаи готовить кушания именно таким образом.
Одним из таких боюд являются подкоголи (ко марийски: подкогыльо).
Подкогыльо означает «варёный пирожок». Слово образовано из двух: «под» — котёл и «когыльо» — пирог. Исторически народ мари отваривал эти пирожки в кипящей воде. Их у нас продают повсеместно наравне с пельменями. Эти блюда очень похожи. В обоих случаях это пресное тесто на воде, пахте, простокваше и пшеничной или ржаной муке и завернутый в него фарш. Но есть между пельменями и подкоголями и существенные отличия.
Например, размер. Сейчас в современном варианте подкоголь по размеру чуть больше пельменя, ушки которого не завёрнуты. Из рассказов стариков и исторических документов нам известно, что ещё в конце 19 века в деревнях размер одного изделия был намного больше.
Блин из теста для одного подкоголя раскатывали по размеру сковороды. На одну половину укладывали начинку и защипывали края. Похоже на восточный чебурек. Только чебуреки жарили, а подкоголи отваривают в солёной воде.
Вот ниже на фото мы специально раскатали два варианта теста — старый и современный. Сейчас уже мало кто помнит, что подкоголи были такими большими. Мы сегодня одним таким накормили троих наших детей.
Для начинки подкоголей использовали творог, капусту, яйца, каши, а также мясо домашних животных и птицы. Народ мари — охотники, поэтому использовали также мясо кабана, лося, зайца, дикой птицы.
Мясо рубили в фарш мелко-мелко большими ножами. Добавляли репчатый лук, дикий лук или черемшу.
Мы сегодня нафаршировали фаршем из курятины со свининой (60% свиной шейки + 30% куриной грудки + 10% лука).
Тесто у нас обычное на пшеничной муке. Но часто мы заменяем треть муки на манку твёрдых сортов, так тесто более пластичное. Если заменяем муку на манку — оставляем тесто перед раскатыванием отдохнуть на ночь.
Современный вариант подкоголей с мясом — это, как правило, говядина, свинина, репчатый лук.
Вот такие подкоголи у нас получились сегодня.
Так что если будете в следующий раз лепить пельмени, вспомните, что большой пельмень с незавернутыми уголками — это марийский подкоголь с мясом.
Приятного аппетита!