Здравствуйте уважаемые читатели! В этой статье хочу поделиться с вами несколькими способами загущения разных блюд и полуфабрикатов. В основном это конечно же соусы. Но иногда требуется загустить супы. Не буду долго разглагольствовать, перейду сразу к делу.
Суп гуляш, солянку и ряд томатных соусов я загущаю томатной пастой. Для этого я хорошенько обжариваю томатную пасту на растительном масле и растворяю в кипящем супе или соусе. Вкус при этом становится кислее. Чтобы сбалансировать его я использую сахар.
Кисель и сладкие соуса, часто загущают крахмалом, картофельным или кукурузным. Пример, это соус из вишни для мяса. Для загущения, небольшое количество крахмала я развожу в холодной воде. Затем понемногу вливаю в горячий соус, постоянно помешивая, до необходимой густоты.
Самым универсальным загустителем соусов, как белых так и красных, является ру. Ру - это полуфабрикат, который я делаю впрок и храню долгое время в холодильнике. При необходимости добавляю его в соуса для загущения.
Именно с использованием Ру готовят соус "Бешамель" и соус "Белый основной". Чтобы сделать ру, я смешиваю в равных количествах обычную муку и сливочное масло. Затем обжариваю на медленном огне и постоянно помешиваю. Когда соус станет бежевым и появится запах печенья, прекращаю обжарку. Ру - готов!
Когда я готовлю рулеты в формате холодной закуски, то всегда посыпаю его перед заворачиванием желатином. После приготовления рулета желатин не теряет свои свойства. А потом, после остывания и последующего охлаждения, желатин схватывает все жидкости в рулете. Такой рулет потом меньше разваливается и выглядит приятнее. Желатин, это тоже своего рода загуститель. Только вот работает он при холодных температурах.
Для сладких соусов в качестве загустителя я иногда использую сахар. Но его нужно чем-то оттенить, чтобы не было слишком приторно. То есть он уместен в определённых сочетаниях. Например, к филе миньону можно подать соус из клюквы с розмарином загущённый сахаром.
Сливки тоже являются загустителем. Используют их при приготовлении бефстроганова, пасты, ризотто и другого. Чтобы загустить соуса у этих блюд, я увеличиваю концентрацию сливок и увариваю соус.
Также есть комбинированные способы. Например грибной крем суп можно загустить и добавив в рецептуру побольше картошки, и увеличив концентрацию сливок, и добавив ру.
Вот и всё на сегодня. Спасибо за прочтение!
Поделитесь в коментариях, как вы загущаете соуса.
Читайте также:
"5 Необычных применений соли на кухне. Проверено лично"
- если понравилось - не пожалейте лайк этой статье;
- поделитесь статьёй с друзьям, дайте им эту ссылку: https://zen.yandex.ru/kuhnia , или нажмите на иконку своей социальной сети.