В свои 25 лет Андрей Ситников работал младшим специалистом по медиапланированию в рекламном агентстве. Он любил готовить, так что однажды ему пришла в голову идея, что любимым делом можно зарабатывать. И решил стать поваром.
Сначала были стажировки в московском ресторане Delicatessen, потом — переезд в Америку учёба в нью-йоркском Institute of Culinary Education и стажировки, а потом и работа в лучших ресторанах города.
О своей поварской жизни Андрей (у него, кстати, есть свой телеграм-канал eat.me) рассказывал, абсолютно не стесняясь в выражениях, в лихих колонках на сайте Insider.Moscow (ныне, увы, закрытом).
Из этих колонок, дополненных рассказами о том, каково учиться в одной из лучших кулинарных школ мира, как раз и выросла книга «Русский шеф в Нью-Йорке». Она вышла недавно в издательстве «Бомбора».
Это книга — учебник по поварской учебе. Дотошное описание всего, через что проходит человек, который решает сделать кухню делом всей своей жизни и отправляется в чужую страну учиться у лучших.
Это книга о поварской работе, написанная без прикрас и настоящим кухонным языком, то есть тем языком, которым говорят повара даже самых звёздных мест. Она рассказывает о закулисье нью-йоркских (и вообще любых) ресторанов и о том, как из рабочей грубости и рабской дисциплины рождается еда, которая пробуждает в человеке самые возвышенные чувства.
Это увлекательный нон-фикшн — из книги можно узнать, сколько платят поварам в Америке, из чего именно делают на самом деле знаменитое картофельное пюре Робюшона, как поступают на кухне с упавшими стейками, по каким случайно сказанным словечкам повара узнают друг друга в нью-йоркской уличной толпе, какую еду они сами едят и зачем они насыпают себе в штаны перед сменой кукурузный крахмал.
Люди, которые не имеют к профессиональной кухне отношения, после этой книги могут перестать ходить в рестораны (даже после того, как человечество справится с коронавирусом). А могут — тоже решить стать поваром, потому что Ситников довольно убедительно рассказывает о наркотическом действии профессии.
Наконец, повара найдут здесь свои собственные мечты и надежды, а также боль и специфический юмор — и, возможно, поблагодарят автора за то, что он обо всём этом написал.
Но меня эта книга зацепила ещё и тем, что у неё есть и другой смысл.
В предисловии к «Русскому шефу в Нью-Йорке» писатель Александр Снегирёв отмечает, что «автор безжалостно и метко подмечает нелепые черты окружающих, оставаясь весь в белом». Да, можно увидеть и это. Но можно увидеть и то, что эта книга — написанная, по словам Ситникова, одним пальцем на айфоне в перерывах между рабочими сменами, по дороге в метро на работу и с работы, — род терапии.
Автор превращает в текст бешеные впечатления рабочих будней для того тоже, чтобы разобраться в себе, справиться с одиночеством, выгоранием и депрессией (о которых говорит в послесловии), связанными с переездом в другую страну и погружением с головой в абсолютно новую для себя жизнь.
У Андрея Монастырского, одного из главных художников московского концептуализма, есть роман «Каширское шоссе» о том, как он сошёл с ума. Это потрясающие по силе воздействия подробные автохроники повседневного безумия.
По тому напору, с которым на читателя вываливается поток поварского сознания, «Русского шефа» можно сравнить как раз с этим романом. Это книга о всепоглощающей безумной (во всех смыслах) страсти, написанная в этом самом страстном состоянии.
А без этой страсти к своему делу, полной ему отдачи не может существовать ни один приличный ресторан.
Кстати, Андрей пока ещё не шеф, а шеф де парти, то есть линейный повар. Но когда он им станет (а его страсть не позволит ему им не стать), было бы очень интересно почитать его новую книгу. О том, каково это — быть шефом.
Книгу можно купить на сайте издательства «Бомбора» и в книжных магазинах.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про книгу Оли Геркулес «Кавказ», про то, как делают моцареллу в городе Севске Брянской области, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно посмотреть историю про человека, который сделал целый мир из пластилина, или почитать про отличное дунгано-киргизское блюдо ашлян-фу. Подписывайтесь!
Как всегда в конце выпуска — хорошая музыка из Африки. Сегодня будет бодрый современный южноафриканский квайто: дуэт дурбанского чувака, который называет себя TNS, и девушки по имени Мпуми.