СМОТРИТЕ И ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ НА НАШ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ: https://www.youtube.com/channel/UCvIiUxGRAvJGeUU95NAkqrw
ИНГРЕДИЕНТЫ:
Говядина высший сорт – 75%
Шпик свиной хребтовый – 25%
Перец чёрный или белый– 1,5 гр. на 1кг
Мускатный орех – 0,5 гр.
Сахар – 2 гр
Фосфат 1 гр. (опционально)
Соль нитритная 10 гр + соль обычная 10 гр на 1 кг сырья.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
Говядину порезать на кусочки под мясорубку и засолить на 2-3 суток в холодильнике при 3-4С.
После посола пропустить в мясорубке решёткой 4 мм. Температуру не поднимать выше 12С.
Шпик предварительно нарезать пластами и заморозить. Замороженный шпик резать кусочками 4-6 мм. Температура не выше +12С
Говяжий фарш поместить в чашу. Добавить сахарный песок и все специи.
Хорошо перемешать до однородной массы до выделения белковых светлых нитей.
Добавить шпик. Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика. Температура не выше +12С. Мешать до однородной связанной массы.
Выдержать фарш 3-4 часа в холодильнике.
Набить холодным фаршем в каллогеновую оболочку калибра 40-55 мм. Набивка плотная.
Проколоть оболочку иглой для выхода воздуха воздух.
Поместить колбасу на осадку в холодильник на 2 суток при температуре +5-10С.
Прогреть батоны при комнатной температуре 2-4 часа в подвешенном состоянии (либо в камере для копчения 1 час при включенной циркуляции воздуха).
Обсушка батонов: При температуре +60С до 37-42С внутри них.
Обжарка с копчением: Сразу после сушки при 80-85С до 55-58С внутри батона.
Варка колбасы: При 80С до достижения внутри батонов температуры 68-70С.
Вторичное копчение (не обязательно) проводится в течении 24 ч при 42 ±3 °С или 48 ч при 33 ±2 °С.
Сушка проводится в течении 3...7 суток при 11 ±1 °С и относительной влажности воздуха 76 ±2 %.
Приятного аппетита!
