Пельмени и вареники – продукция, которая всегда найдет своего покупателя. Ведь это отличный вариант сытного и вкусного обеда или ужина. Важная составляющая таких изделий – начинка. Рассмотрим в подробностях, что в нее кладут и как готовят.
Виды начинки
Для пельменей берут только мясо, а вот для вареников используют разные продукты. Какие именно?
- Мясо (свинину, говядину, баранину, курятину и другие виды птицы).
- Субпродукты, остающиеся при производстве вышеперечисленных видов мяса.
- Картофель.
- Капусту.
- Плоды и ягоды.
- Творог.
К основному компоненту добавляют согласно рецепту соль, сахар, специи, функциональные добавки: загустители, стабилизаторы, ароматизаторы и пр. Мясо и субпродукты нередко дополняют соевым белком.
Хорошая добавка к мясному фаршу – пищевые волокна. Они и для здоровья полезны, так как благотворно влияют на пищеварительный тракт, и для производства выгодны: стабилизируют фарш и улучшают его консистенцию, увеличивают выход продукта.
Заведения общепита могут закупать готовые пельмени и вареники или лепить их самостоятельно
Что должно быть исключено из начинки
Чтобы изделия были вкусными и соответствовали нормативам, надо убрать порченые части растительных компонентов, отказаться от несвежего творога и пищевых добавок с истекшим сроком годности. Что касается мясных наполнителей, нельзя использовать следующее:
- мясо, хранившееся в замороженном виде свыше 6 месяцев, а также размороженное более 1 раза;
- мясо быков и хряков;
- свинину 4-й категории или с пожелтевшим шпиком.
Нормативы, которыми регулируется состав начинки
Изготовление пельменей, в том числе их наполнителей, регламентирует ГОСТ 33394-2015 «Пельмени замороженные». Для вареников подобного документа нет, существуют только Технические условия, например, разработанные научно-производственным центром «Агропищепром». Эти ТУ полностью соответствуют требованиям Технических регламентов Таможенного союза 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» и 034/2013 «О безопасности мяса и мясной продукции».
Все компоненты должны иметь разрешение от Роспотребнадзора на использование их в пищевом производстве.
Подготовка ингредиентов
- Мясо и субпродукты. Замороженное сырье дефростируют, свежее очищают от пленок и жилок (птицу – еще и от кожи). Говядину, свинину, баранину нарезают кусками по 0,5 кг.
- Овощи. Моют, удаляют испорченные части. У лука снимают шелуху и срезают донце и шейку. Картофель чистят, вырезая глазки.
- Фрукты и ягоды. Замороженные дефростируют. Свежие перебирают, моют в проточной воде, удаляют у них при необходимости семенные коробочки либо косточки. Затем бланшируют или ошпаривают кипятком. Крупные плоды пропускают через измельчитель.
- Яйца. Моют трижды: теплой водой с содержанием 1–2 % кальцинированной соды, раствором 0,5%-го хлорамина, чистой проточной водой. Очищают от скорлупы.
- Мука, соль, перец. Просеивают через сито.
Технология изготовления разных видов начинок
Из мяса или субпродуктов
Для пельменей сырое мясо перемалывают вместе с репчатым луком. Добавляют соль и специи согласно рецепту. Если используется текстурированная соевая мука, ее следует предварительно (за 10–12 часов) замочить.
Один из возможных рецептов для пельменей (указан вес подготовленных продуктов, необходимых для получения 10 кг фарша):
- говядина – 4,33 кг;
- свинина – 5,0 кг;
- лук репчатый – 0,67 кг;
- соль – 0,16 кг,
- перец черный молотый – 0,02 кг.
Для вареников продукты животного происхождения режут на кусочки и проваривают до готовности, затем измельчают в мясорубке, в которой стоит решетка с диаметром отверстий 2,5–3 мм. Лук шинкуют и обжаривают в жире, добавляют муку, пассеруют, вливают бульон. Полученный соус смешивают с мясным компонентом.
Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников
Из картофеля
Картофельный компонент можно приготовить из сухих хлопьев или свежих плодов. Хлопья разводят подогретой не менее чем до 60 оС водой и размешивают, добавляя в конце соль, специи и лук, предварительно нашинкованный и пассерованный. Свежий картофель отваривают и протирают, далее добавляют те же ингредиенты, что и в хлопья.
Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников:
- картофель свежий – 4,6 (или хлопья – 0,9 плюс вода – 3,35);
- масло подсолнечное – 0,5;
- лук репчатый – 1,0;
- соль – 0,095;
- перец черный молотый – 0,005.
Выпускают также вареники с мясо-картофельным содержимым. Ингредиенты для него готовят, как описано выше для мясного и картофельного наполнителя. Соотношение подготовленных компонентов (в кг) на 10 кг готовых изделий таково:
- говядина – 3,2;
- картофель – 2,3;
- масло растительное – 0,25;
- лук репчатый – 1;
- бульон – 0,4;
- мука пшеничная высшего или I сорта – 0,15;
- соль – 0,095;
- перец черный молотый – 0,005.
К картофелю и мясопродуктам можно добавлять свежую зелень
Из капусты
Берут квашеную капусту и промывают в холодной воде. Затем дробят и варят до светло-коричневого цвета и однородной консистенции. Лук шинкуют и обжаривают, муку пассеруют. Все это добавляют в капусту вместе с солью, сахаром, перцем. Вымешивают, применяют в теплом виде.
Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг готовых изделий:
- капуста – 5,7;
- масло растительное – 0,5;
- лук репчатый – 1,0;
- мука пшеничная – 0,2;
- сахар-песок – 0,14;
- соль – 0,055;
- перец черный молотый – 0,005.
Из плодов и ягод
Фрукты-ягоды протирают и варят с добавлением сахара и манной крупы до получения однородной массы.
Расход подготовленного сырья разных видов (в кг) на 10 кг готовых изделий:
В вареники всегда кладут фрукты или ягоды только одного вида
Из творога
Подходит творог жирный и полужирный. Его протирают, смешивают с пассерованной мукой, сахаром, солью и яичным компонентом – это может быть цельное яйцо или меланж.
Расход подготовленного сырья (в кг) на 10 кг вареников:
- творог – 5,0;
- яйцо/меланж – 0,17;
- сахар-песок – 0,2;
- соль – 0,031;
- мука пшеничная высшего или I сорта – 0,3.
Количество начинки по отношению к тесту должно составлять 50–55 %. Такая пропорция обеспечивает гармоничный вкус.
Какое оборудование понадобится?
Чтобы наладить производство разнообразных начинок, вам необходимы, прежде всего, горизонтальные тестомесы, например Danler серии PG. Они не только помогают изготовить тесто, но и отлично справляются с перемешиванием мясного и картофельного фарша, творожной массы.
Что еще надо приобрести:
- промышленную мясорубку со сменными решетками для мясопродуктов;
- измельчитель для овощей: капусты, лука, а также фруктов;
- кухонную плиту для варки мяса и пассерования лука и муки (плюс кастрюли и сковороды);
- протирочную машину для отварного картофеля, фруктов-ягод, творога;
- варочный котел для плодовой массы, капусты.
Как видите, ввести в ассортимент разнообразные начинки несложно, а отдачу от такой вариативности ваш бизнес почувствует очень скоро. Ведь вы сможете привлечь любителей и мяса, и творога, и овощей, и фруктов.
