Или сёмга? Давайте разберемся раз и навсегда.
По-японски «лосось» будет «сякэ», поэтому это слово можно часто встретить в меню японских ресторанов: роллы сякэ-маки или суп мисо-сякэ. А тем временем сами японцы, лосось для сашими называют «са́мон» или «са́льмон», то есть английским словом (salmon), а не японским.
В 60-70 годах в Норвегии стала активно развиваться аквакультура — выращивание рыбы в морских фермах. Внутреннее норвежское потребление лосося было быстро обеспечено и встал вопрос поиска внешних рынков сбыта. Одним из самых привлекательных рынков считалась Япония, где потребление рыбы и морепродуктов составляет около 60 килограмм на человека в год, в три раза больше, чем в среднем по миру. Норвежцы решили, что их лосось — это то, что будет пользоваться хорошим спросом в ресторанах, которые делают суши, и в восьмидесятых годах начали экспансию. Япония в те годы как раз столкнулась с нехваткой квот на вылов рыбы.
Но норвежцы просчитались: японцы не ели лосось в сыром виде и потребление его было не так велико. Дикие лососевые, которых ловят у японских (и российских) берегов, сильно заражены паразитами: такую рыбу обязательно нужно сварить или пожарить. Выходом из ситуации стал норвежский «Проект «Япония»: многомиллионная кампания направленная на популяризацию норвежского лосося, который специально продвигался на японском рынке под другим, неяпонским, названием. Японцам предлагалось есть суши и сашими не из опасной сякэ, а из безопасного, выращенного в чистейших атлантических водах, сальмона. Salmon или сёмга продвигалась медленно и трудно, но в конце концов японцы её распробовали и популярность этой рыбы в начале девяностых стала быстро расти. А после Японии сырую красную рыбу в суши стали использовать по всему миру, в том числе в России.
Кстати, температура моря в европейских северных странах, например в Норвегии, благодаря тёплому течению Гольфстрим на два градуса выше, чем температура воды в Баренцевом море. Но даже эта мизерная разница не даёт полноценно выращивать атлантический лосось в России при условии полного копирования норвежских методик садкового выращивания (аквакультуры): рыба растёт медленнее и не набирает достаточно веса. Поэтому российские лососёвые рыбы поставляются с Дальнего Востока — это тихоокеанские лососи: горбуша, кета, кижуч, нерка, но не сёмга.
Сёмга — исконно русское название благородного лосося, которое перекочевало в русский язык из финно-угорской языковой группы, но теперь используется как наименование именно норвежского атлантического лосося. Поэтому сейчас в России сёмги нет: атлантический лосось поставляется с Фарерских островов или Чили.
Другими словами, лосось — название целого семейства лососевых рыб, один из которых — лосось атлантический. Норвежский атлантический лосось благодаря большим усилиям стал широко известен миру под названием Salmon (Salmo salar или сёмга), однако производят его не только в Норвегии, и атлантический лосось, выловленный, например, в Чили или на Фарерских островах, от Норвежской сёмги ничем не отличается.
Калибр
Одна из основных характеристик лосося — это его размер. Калибруется лосось по весу, в пределах одного килограмма. То есть рыба, имеющая вес от 5 до 6 кг будет маркироваться «5-6» и так далее.
Важная задача шеф-повара — использовать имеющиеся продукты на кухне по максимуму. Если ресторан закупает целую, неразделанную рыбу, то в меню скорее всего можно встретить сразу несколько блюд из лосося: например, стейк, пасту с лососем, цезарь с семгой и уху. Дело в том, что разные части лосося подходят на разные блюда, а при разделке остаются плавники, хребет, хвост, голова, которые можно использовать только в качестве основы для бульона. А иногда выгоднее закупать уже разделанное филе: не всегда целесообразно держать в меню несколько рыбных блюд из лосося, а ведь и сама разделка достаточно трудозатратный процесс.
Разделка
Чем чище требуется филе, тем больше отходов при разделке, тем, соответственно, выше выходит цена. При разделке целой рыбы до филе количество отхода варьируется в зависисмости от требуемой чистоты от 30 до 35%. То есть из рыбы, весом 5,5 кг, выйдет не более 3,85 кг филе.
Виды разделки лосося стандартизированы и имеют четкое описание. В названиях используется слово "трим" (от англ. trim — подрезать) и латинское буквенное обозначение от A до E. Запомнить легко: чем дальше по алфвиту тем чище разделка.
Трим А: удален хребет и брюшные (реберные) кости.
Трим B: в дополнение к предыдущему, удалены также спинной и брюшной плавники, жабеная крышка, брюшной жир (теша).
Трим С: в дополнение к предыдущему, удалены мелкие межмышечные кости (пинбон). Норма удаления - 85%.
Трим D: в дополнение к предыдущему, удалено полностью брюхо (помимо уже удаленной ранее теши, оно также содержит в себе много жира) и часть хвоста.
Трим Е: в дополнение к предыдущему, удалена кожа. Такой вид разделки подразумевает максимально чистое и однородное филе.
Охлажденный или замороженный?
С точки зрения температурного режима хранения, лосось бывает:
- Охлажденный: такая рыба охлаждается сразу после вылова и разделки и далее на всем пути следования до разделочного стола соблюдается холодная цепочка поставки с температурой от 0 до –2°C . Как правило, лосось транспортируется на ледяной подушке в пенопластовых коробах. На этикетке такого короба всегда указано наименование производителя, дата производства и срок годности, общий чистый вес рыбы и её количество.
- Замороженный: лосось подвергается шоковой заморозке сразу после вылова и разделки, упаковывается в индивидуальную упаковку и далее перевозится и хранится при строгом соблюдении температурного режима: –18°C. Такой режим хранения имеет ряд плюсов: длительный срок хранения, меньшая зависимость от краткосрочного колебания цен, позволяет максимально обезопасить продукт от заражения паразитами, однако накладывает и существенные ограничения: разморозка должна быть произведена с точным соблюдением технологии, иначе мясо рыбы становится рыхлым и значительно теряет в качестве, а также поддержание такой температуры при траспортировке и хранении обходится намного дороже.
- Дефростированный: дословно, размороженный. Такой лосось доставляется покупателю уже прошедшим правильный процесс разморозки и готовый к употреблению. К сожалению, иногда такой лосось продается под видом охлажденного, поэтому важно доверять своему поставщику и быть уверенным, что свежий лосось не был ранее заморожен.
Внешние индикаторы свежести
- Запах. Если рыба источает едкий, рыбный или аммиачный запах, скорее всего, он испорчен. От свежего лосося должен исходить очень слабый, морской аромат.
- Пленка. Признак того, что сырая рыба испортилась, — это наличие белой, полупрозрачной пленки на ее поверхности.
- Консистенция. Если рыба при разделке буквально разваливается на кусочки, значит она испорчена. Свежий лосось всегда плотный и не распадается на части.
- Глаза. У свежего лосося должны быть яркие, прозрачные глаза с темными зрачками посередине. Когда рыба портится, глаза мутнеют. Кроме того, глаза лосося должны быть слегка выпученными. Если они выглядят впалыми, скорее всего, рыба испортилась.
- Жабры. Должны быть ярко-красные или розоватые. Если жабры тусклые, коричневатые, имеют следы слизи или налета, значит рыба испортилась.
- Цвет. Мясо свежего лосося должно иметь ярко-розовый или оранжевый цвет. Если филе бледное и тусклое, скорее всего, оно испорчено. Мышечную ткань также должны пронизывать тонкие белые линии, которые являются признаком свежести.