"Литовский хлеб" на пшеничной закваске Левито Мадре
Первый этап: Заварка
150 гр. Ржаной цельносмолотой муки
50 гр. Пшеничной цельносмолотой
10 гр. Тмин молотый
25 гр. Красный солод
300 гр. Вода кипяток
Заваривать и осахаривать под плёнкой от 2 до 6 часов при температуре 65°С.
Второй этап: Опара
150 гр. Закваска Левито Мадре
Соединить с Заваркой и оставить на брожение 8 - 12 ч.
Третий этап: Замес теста
Готовая опара
125 гр. Ржаная мука цельносмолотая
80 гр. Пшеничная мука в/с
50 гр. Цельносмолотая мука полба (спельта)
50 гр. Мёд
10 гр. Сахар
15 гр. Соль
Замесить тесто, оно будет мягкое, при комнотной температуре выдержать 2 часа с одной обминкой температура до 25 °С.
Формовка на мокром столе.
Расстойка 30 - 60 мин, до момента порепаной текстуры (при комнатной температуре), или же оставить тесто на холодную ферментацию на ночь, а утром уже идёт формовка и расстойка.
Выпечка:
Прогреть духовку с камнем 250 - 280°С.
Выпечка с паром 10 мин.
Побрызгать, поставить форму с водой в духовку..
Затем обсушить камеру и выпекать без пара, при 200°С 45-60 мин.
Горячий хлеб смазать кисельком (заваренный крахмал с водой).
Если выпекаете первый раз можно сделать в формах с добавлением изюма или без.
Изюма 5-10% к массе теста.
Приятного Аппетита!