О плесени и бактериях.
В большинстве случаев, покупая сыр мы сталкиваемся с двумя видами культурной плесени: белой и голубой.
Белая плесень - это грибки Penicillium candidum (PC) и Geotrichum candidum (GEO), которые выращиваются на поверхности сыра. Чаще всего - это такие сыры как бри и камамбер. Головки этих сыров имеют небольшие размеры и созревание происходит от поверхности к центру головки сыра. Именно культуры белой плесени в процессе созревания и жизни сыра придают им неповторимый сливочный вкус и букет ароматов.
Упомяну два интересных факта о белой плесени:
- На ремесленных сырах, сделанных вручную культуры белой плесени выращиваются естественным образом. При производстве сыра в промышленных масштабах белая плесень очень часто просто напыляется на поверхность сыра. Поэтому можно отличить по вкусу ремесленные и заводские сыры с белой плесенью.
- Любимые нами бри и камамбер далеко не всегда были белыми и пушистыми. Большую часть своей истории они были разноцветными, на них присутствовали всевозможные плесневые культуры всех оттенков, от синего и красного, до белого и серого. В конце 19, начале 20 веков французы создали штаммы грибков специально для сыроделия, дающие белый цвет и нужную пушистую фактуру. И только в середине 20 века белая плесень стала стандартом для любимых нами сыров.
Голубая плесень - это грибок. Penicillium roqueforti, который культивируется внутри сыра, а не на поверхности, как белая плесень.
Культура голубой плесени вводится в сырную массу в процессе производства сыра, затем в головке обязательно делаются отверстия или проколы, чтобы обеспечить доступ вохдуха. Без воздуха голубая плесень в сыре не развивается. Наиболее известные сыры с голубой плесенью: Рокфор ( Франция), Горгонзола ( Италия), Стилтон ( Англия).
Сыры с голубой плесенью выдерживаются от нескольких месяцев до года, поэтому разнообразие вкусов очень велико.
Поверхностные бактериальные культуры:
Много людей любят так называемые сыры "вонючки", но мало кто знает, почему они такие.
В терминологии сыроваров - это сыры "с мытой коркой". Технологически это выглядит так- поверхность сыра в процессе созревания периодически омывается водным раствором в котором присутствует бактериальная культура Brevibacterium lines ( Бреви).
Именно эта культура придает сырной корке оттенки от бледно лимонного до ярко красного и неповторимый аромат " грязных ног". Прошу заметить, что эти сыры очень часто ошибочно называют сырами с красной плесенью, но бреви - это бактериальная культура, а не грибок. Таких сыров известно достаточно много и они имеют богатую историю.
В Италии это великий Таледжио, во Франции- Эпуас, Ливаро, Реблошон и другие, в Бельгии - Лимбургский сыр, который еще в 19 веке воспевал А.С. Пушкин.
"Французской кухни лучший цвет,
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым."
Любите сыр! Покупайте и потребляйте его культурно!