Много лет считалось, что есть только четыре базовых вкуса: сладкий, солёный, кислый и горький. Умами, или «пятый вкус» – относительно недавнее открытие, то, что делает продукт острым.
Аминокислот, дающих вкус умами, много в грудном молоке, и это одна из основных причин, по которым людям нравится такой вкус.
Что это за вкус?
Умами переводится как «приятно-острый вкус» и обычно описывается как «мясной» или «мясистый». Такой вкус имеют продукты, в которых много глутаматов, например, пармезан, водоросли, мисо и грибы.
Часто для этого вкуса в продукт добавляют глутамат натрия, или Е621. Он признан безопасным ингредиентом, потому что его доля в продуктах гораздо меньше той, что может причинить вред здоровью.
Умами имеет лёгкое, но долгое послевкусие, ассоциируемое со слюновыделением и ощущением чего-то мягкого на языке, стимулирующим горло и нёбо. Он приятен не как отдельный вкус, а в сочетании с другими базовыми вкусами.
История умами
Умами открыл в 1908 году японский химик по имени Киануэ Икеда. Он обнаружил этот вкус в спарже, помидорах, сыре и мясе, но сильнее всего он чувствовался в японской приправе под названием комбу. Исследования комбу показали, что источником приятного вкуса является аминокислота, известная как глутамат. Открыв способ производить глутамат в промышленных масштабах, Икеда запатентовал известную вкусовую добавку Е621, или глутамат натрия.
Популярность пятого вкуса началась в 80-е, когда учёные начали активно его исследовать. В 1985 году Международный Симпозиум по Умами определил умами как официальное название пятого базового вкуса, потому что было доказано, что он не является сочетанием других базовых вкусов, а на языке для него есть отдельные вкусовые рецепторы.
Глутамат, дающий такой вкус, используется в кулинарии уже давно: ферментированные рыбные соусы были популярны в Древнем Риме, ферментированные ячменные соусы применялись в средневековых византийских и арабских рецептах, а ферментированные соевые соусы были известны в III веке в Китае.
Умами – это то, с помощью чего производители пытаются улучшить вкус продуктов, в которых мало натрия. Отдельные повара даже создают «умами-бомбы», то есть блюда из нескольких таких ингредиентов. По их словам, в отношении вкусов действует правило «1+1=8», то есть в комбинации ингредиенты со вкусом умами усиливают друг друга и дают более приятный вкус, чем если бы их съели по отдельности.
Возможно, умами – основная причина популярности кетчупа, бургеров и чипсов с беконом.
Продукты с умами
Такой вкус имеет огромное количество продуктов, так что за ними не нужно ходить в специальный магазин. Элементы умами можно найти в таких продуктах, как говядина, свинина, подливки, супы, помидоры, сыр, грибы и соевый соус. Этот вкус особенно чувствуется в ферментированных продуктах, таких, как рыбный соус.
Интересно, что для придания такого вкуса продукт нужно долго готовить или ферментировать. В сыром мясе, к примеру, умами не чувствуется.
Почему он нам так нравится
Человеку от природы нравятся сладкие продукты, которые дают нам сахар, а значит, калории и энергию, и не нравятся горькие продукты, вкус которых может означать, что они отравлены. Вкус умами означает, что в продукте много белка (который состоит из необходимых для жизни аминокислот). Тут встают два вопроса.
Первый вопрос: почему вкус умами сильнее всего чувствуется в приготовленных или выдержанных продуктах, если в сырье и так есть белки? Ответ в том, что термообработка или консервация основных источников белка устраняет токсины. Правильное питание – это не только получение нужных веществ, но и защита от отравлений.
Второй вопрос: почему в некоторых фруктах и овощах много глутамата, если в них мало белка? Некоторые такие случаи (например, грибы) пока не поддаются объяснению. Однако в случае помидоров ответом может быть та же самая причина, по которой фрукты сладкие (собственно, с точки зрения ботаники помидор тоже является фруктом). Приятный вкус, вызванный сочетанием сахара и глутамата, делает плоды привлекательными для людей и животных, что позволяет растениям разносить семена.