Кето-бургер в стиле люля-кебаб

ИНГРЕДИЕНТЫ 1 кг мякоти задней ноги барашка 250 г курдючного жира 1 большая луковица 4–6 зубчиков чеснока 1 ч. л. свежемолотой зиры по 0,5 ч. л. молотых кориандра и сумаха соль, свежемолотый черный перец 1 кочан салата айсберг Для подачи: 500 г мацони 2 зубчика чеснока 1 пучок кинзы ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Шаг 1 Для подачи выложите мацони в застеленный полотенцем или несколькими слоями марли дуршлаг, оставьте на 1–1,5 ч. Затем добавьте мелко рубленную и растертую в ступке смесь кинзы и чеснока, посолите, поперчите. Держите в холодильнике до подачи. Шаг 2 Срежьте с баранины и курдюка все пленки, нарежьте мясо и курдюк небольшими кусочками, посолите и поперчите. Отложите примерно 1 ст. л. курдюка, остальной курдюк смешайте с мясом и порубите двумя топориками или тяжелым шефским ножом в средний фарш. Шаг 3 Очень мелко нарежьте очищенные лук и чеснок. Вытопите отложенный курдюк в сковороде до шкварок, добавьте лук и чеснок, посолите, обжарьте на среднем огне, 4–5 мин. Немного остудите, 2–3 мин. Шаг 4 Всыпьте в луковую смесь все специи, перемешайте, добавьте в фарш. Тщательно перемешивайте смесь руками 5 мин. Шаг 5 Застелите поднос пергаментом. Смачивая руки в горячей воде, сформируйте 6 круглых котлет толщиной 1,8–2 см. Выложите на пергамент, накройте пленкой, поставьте в холодильник на 30–40 мин. Шаг 6 Тем временем разожгите угли (они должны хорошо прогореть и подернуться белым пеплом) или разогрейте гриль. Решетку прокалите и смажьте маслом. Выложите котлеты на решетку, жарьте по 2 мин. с каждой стороны, перевернув 2–3 раза. Шаг 7 Подавайте бургеры в листе салата вместо булки, полив соусом из мацони.