Один из самых частых вопросов, который задается продавцу сыра: у вас сыры фермерские? Слово фермерский можно заменить на слово домашний, ремесленный, суть одна- покупатель интересуется происхождением сыра. Так какие сыры у нас продаются?
Я разделяю отечественные сыры всего на две категории: заводские и ремесленные. С заводскими все понятно- это производства, где используются технологии массового продукта, большие обьемы и максимальная автоматизация производства. Молоко эти предприятия покупают крупными партиями у постоянных поставщиков или являются частью больших компаний, где есть свое производство сырья. Продукцию этих производств чаще всего мы видим и покупаем в сетевых и крупных магазинах. Качество и вкус таких сыров усредненноее: стабильный, понятный, обычный продукт, без изюминки и без индивидуальности. Покупателя эти сыры могут порадовать только одним - небольшой ценой.
- Перейдем ко второй категории. Ремесленные сыры- что это такое? Ремесленные или, как их реже называют, крафтовые- это сыры производящиеся в небольших обьемах, чаще всего вручную, на маленьких и средних сыроварнях. Практически все эти производства появились в последние годы и определящим фактором для них является личность создателя, который чаще всего, сыровар и технолог, собственник и директор в одном лице.
- Производство качественного настоящего сыра, особенно на небольшом производстве- это тяжелейший труд, который требует полной занятости и максимального погружения "в тему". Не все, кто начинает делать сыр, проходят этот путь. Пробуют, увлекаются сыроварением десятки и сотни людей, выживают в профессии и становятся профессионалами единицы. На данном этапе развития почти все успешные сыроварни имеют одно отличие- каждая имеет свой специалитет и великолепно делает только несколько позиций. Обычно 5-8 видов или наименований сыра. Но эти сыры качественны, вкусны и доведены до совершенства.
Можно ли эти сыры называть фермерскими? Не совсем. По европейской ( к примеру французской) терминологии - фермерский сыр- это продукт, который производится там же где и сырье, из которого он делается. То есть, где доят коровок, там и сыр делают. Все ли наши сыровары имеют свое стадо коров? Очень немногие. Тот же Олег Сирота, как минимум половину молока для своих сыров покупает в другой области. Поэтому говорить, про многие сыры, что они фермерские - не совсем корректно. Правильно - ремесленные.
В Европе очень развит еще один способ производства сыра - кооперативный. К примеру, этим способом делается великий итальянский пармезан- одни производят молоко, другие варят сыр, третьи его выдерживают годами, а четвертые продают. Многие великие европейские сыры производятся таким способом- когда специалисты в разных областях, собственники разных ресурсов обьединяются для создания одного продукта. В России этот способ производства практически полностью отсутствет.
Любите сыр! Покупайте и потребляйте его культурно!