ИНГРЕДИЕНТЫ
- 200 г гороха
- 150 г зеленого горошка
- 2 средние луковицы
- 1 средняя морковь
- 3 зубчика чеснока
- 150 мл грибного бульона
- 20 г кедровых орехов
- 40 г подсолнечных семечек
- 1 ст. л. острого масла
- 1 ст. л. подсолнечного масла
- 1 ст. л. оливкового масла
- 1/4 лимона
- Соль и свежемолотый перец по вкусу
Для зеленого масла:
- 300 г растительного масла
- 1 пучок свежего укропа
Для соленых слив:
- 1,5 кг слив
- 1-2 зонтика укропа
- 20 г зелени укропа
- 10–15 смородиновых листьев
- 1 средняя луковица
- 30 г душистого перца
- 1,5 ст. л. сахара
- 100–150 г соли
Для ферментированного кольраби:
- 1 средняя кольраби
- 0,5 л воды
- 0,5 л белого винного уксуса
- 5 г кориандра
- 5 г чёрного перца горошком
- 1 ст. л. сахара
ПОШАГОВЫЙ РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1Замачиваем сухой горох на ночь.Шаг 2На следующий день отвариваем горох в подсоленной воде до готовности, добавляем 150 г предварительно размороженного зелёного горошка и варим ещё 10 минут. Откидываем на дуршлаг.Шаг 3Мелко нарезаем лук, морковь и чеснок и обжариваем их на растительном масле в следующей последовательности: сначала лук, затем добавляем морковь и в заключение чеснок. Овощи должны быть полностью готовы.Шаг 4Добавляем к овощам варёный горох, подливаем грибной бульон и тушим в течение 10–15 минут, чтобы получилась однородная масса, по консистенции похожая на густую сметану.Шаг 5Перекладываем массу в стакан для блендера, добавляем кедровые орехи, подсолнечные семечки, острое и оливковое масло, лимонный сок, 60–80 мл. кипятка и пробиваем до киселеобразной консистенции.Шаг 6Выкладываем гороховый кисель на тарелку через круглую форму, украшаем дольками солёных слив, ферментированными овощами, зеленью и зелёным маслом.Шаг 7Для соленых слив: сливы промываем и вымачиваем в холодной воде 1,5–2 часа. Зелень тщательно моем, луковицу очищаем и нарезаем полукольцами. Ошпарив трёхлитровую банку кипятком, кладём туда сливу и все приправы, заливаем прохладной водой. Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на одни сутки иои дольше для засаливания слив.Шаг 8Закрываем крышкой, взбалтываем и оставляем минимум на одни сутки иои дольше для засаливания слив.Шаг 9Для ферментированного кольраби: Смешиваем все ингредиенты. Кольраби чистим, вырезаем сегменты круглой формы и кладём в получившийся раствор. Закупориваем в ёмкость без допуска кислорода и оставляем в прохладном месте на 5 дней для ферментации.Шаг 10Для зеленого масла. Бланшируем укроп: опускаем в кипящую воду на 5 секунд и сразу перекладываем в сосуд с водой со льдом. Пробиваем укроп в блендере с растительным маслом. Добавляем соль и перец по вкусу. Процеживаем через марлю и настаиваем сутки в холодильнике.