Друзья, 10 февраля угощал гостей блюдом, которое получило неоднозначную оценку. Я приготовил языковый паштет в корзиночках из слоеного теста под соусом сабайон. Тем не менее поделюсь с вами рецептом. Вот он в оригинале:
124. Паштетъ изъ языковъ (Zungenpastete).
Языки идутъ свиные, телячьи и бараньи; ихъ варятъ въ соленой водѣ, до мягкости, снимаютъ кожу и рубятъ на мелкіе кусочки. Приправа: рубленный шпикъ, соль, сахарная пудра, мелкій изюмъ, рубленный миндаль, толченый перецъ, тертая корица, лимонная цедра,—всего по вкусу и по немногу. Форма выстилается слоенымъ тѣстомъ. Подаюсь съ сабаіономъ, состоящимъ изъ вина, сливочнаго масла, желтковъ и сахара,—по вкусу.
Взял я его из книги: «Колбасное производство. Промышленное и домашнее», составитель цеховой старшина и присяжный эксперт Ф.Эпнер, перевод с немецкого Н.Николаева, издана в Санкт-Петербурге в начале прошлого века.
Это полный текст, остальное из моего опыта.
Для начала извиняюсь за отсутствие фотографий. Я готовил большой праздничный стол, и возиться с телефонной камерой было очень несподручно. На следующий день готовых изделий не осталось ни одного, снимать было нечего.
Пошаговый рецепт.
Три свиных языка замочил в холодной воде на пару часов, потом хорошо промыл, отрезал лишнее и поставил в кастрюле на огонь. Первую воду после недолгого кипения слил, залил свежую воду, заправил солью и приправами, варил 2,5 часа на очень слабом огне.
Комментарии. Солить воду сразу не рекомендуют. Не знаю, почему, поэтому я солю и солю очень круто, тогда язык получается посоленным.
Языки вынул из кастрюли и залил очень холодной водой. Это облегчило очистку языка от кожи. Пропустил их на мясорубке через решетку 4 мм, после чего провел вторичное измельчение на блендере до нужной паштетной консистенции. Во время блендирования добавил сливочное масло вместо шпига, сахар, обжаренные кедровые орешки, растертые в ступке черный и душистый перцы, корицу, цедру и три ложки бульона для пластичности паштета.
С тестом поступил просто. Раскатал покупное слоеное тесто, нарезал на квадраты, на каждый квадрат положил порцию паштета, защипал углы, смазал яйцом и поставил в разогретую до 200 градусов духовку. У меня готовность была достигнута через 20 минут. Вынул из печи в 15 часов, за стол сели в 16-30, паштет в тесте был великолепен. Особо привлекательным его делало отсутствие характерного для паштета печеночного вкуса.
К соусу были большие претензии. Я побоялся добавить в паштет изюм, но приготовил сабайон. Делается он элементарно. 5 желтков взбиваются с пятью ложками сахара и 200 граммами вина. Как вы понимаете, от вкуса вина и будет зависеть окончательный вкус соуса. Я добавил Мартини, народ решил, что Мартини резок для такого соуса, лучше заправить Мадерой. Я не знаю. Взбитый соус ставится на водяную баню и продолжается интенсивное взбивание. Здесь надо помнить, что вы готовите сабайон, а не омлет, а поэтому надо потрудиться.
В завершение: мои корзиночки с паштетом проскочили «на ура» всухую, а соус разошелся, когда на столе появился торт. Его щедро клали на торт сверху, ели и нахваливали.
Вот такой интересный рецепт я опробовал на дне рождения моей дочери.
н
н