Каждый день открывается и закрывается много ресторанов. В чём секрет успеха тех, кто находит себе место под солнцем? В этой статье я хочу поделится своими наблюдениями по вопросу открытия новых точек общепита. Они основаны на моём личном мнении и опыте. Несколько раз я участвовал в открытии ресторанов, кафе и фудкортов. Кроме того, периодически общаюсь по данному вопросу с рестораторами и владельцами сетевых проектов.
Расположение.
Безусловно, от того насколько правильно будет выбрана локация нового заведения зависит его успех. Анализируются транспортные и пешеходные потоки. Имеет значение какая публика проживает и работает в данном районе.
Чаще всего, для ресторана выбирают крупную улицу. В идеале в центре города. Приветствуется наличие супермаркетов, вокзалов и других проходных точек. Вывеска и фасад ресторана должны прослеживаться с максимально возможного расстояния. Неподалеку можно установить рекламные стенды с указателями.
От создателя.
Знаете, когда выходит новый фильм, то в трейлере присутствует фраза: "от создателя..". О чем я хочу сказать? Если ресторатор или шеф-повар уже принимал участие в запуске успешных проектов и открывает новый, то люди охотнее будут туда идти. Они будут в большей мере уверены в качестве и интересности нового ресторана. Например в Москве и Санкт-Петербурге уважением пользуются рестораны Ginza Project, рестораны Новикова или Ивлева. В вашем городе наверняка найдутся соответствующие примеры.
Хлеба и зрелищ!
Очень часто владельцы открывают ресторан с дорогим интерьером и вкусной едой, а посетителей там не так уж много. Почему так? Потому что ресторан, на сегодняшний день, это не только место, где можно поесть. По сути, дорогой ресторан, в котором есть только еда, это просто столовка. Там едят. А народ требует хлеба и зрелищ. Поэтому, особое внимание нужно уделить атмосфере и понять, для чего ещё кроме еды туда будут ходить люди. Это может быть рояль, открытая кухня, сцена с живым исполнением или ещё что-то в этом духе. Зависит от концепции.
"Тренди".
Огромная категория людей ходит в ресторан не "на еду" или на "посидеть в красивом интерьере". Они ходят "на людей". Особенно, это касается клубов. Когда я спрашиваю, почему человек ходит в определённое заведение, и получаю ответ: "Ну там же все!". Я сразу понимаю, что в этом ресторане есть "тренди". "Тренди" это один или несколько человек, за которым идет толпа. К их мнению прислушиваются. Люди хотят быть в их компании и посещать те же места, что и они. Если вычислить Тренди и заманить в свой ресторан на бесплатный ужин или на постоянной основе за хорошую скидку, то через время за ним подтянется все тусовка. И уже в вашем ресторане будут "ВСЕ".
Автоматизация и реклама.
Сейчас все ходят со смартфонами, постоянно сидят в интернете. Люди, проезжая по улице, не смотрят на баннеры, они смотрят в экран своего устройства, и это нужно использовать. Таргетированная реклама в соцсетях, на онлайн картах в пуш-уведомлениях очень эффективно привлекает людей. Удобный сайт и программа лояльности также первостепенны в любом современном ресторанном проекте. Очень рекомендую использовать CRM систему. Она добивает потребителя сделать заказ во чтобы то ни стало. На каждом этапе, когда гость отказывается, система предлагает всё более выгодные условия: "Не спешите уходить, только сегодня для вас скидка и десерт в подарок. Ах, у вас нет времени? Тогда давайте мы доставим заказ в удобное вам место." Система хранит все контакты гостя, делает ему рассылки с выгодными предложениями и запоминает предпочтения лучше любого официанта.
Площадь для кухни.
Очень многие рестораторы, открывая заведение, максимальную площадь помещения выделяют под зал. Кухне отводится то, что осталось. На мой взгляд, нужно спланировать хорошую эффективную кухню, а уж потом думать, сколько посадок будет в зале. На этапе открытия каждый дополнительный стол, видится владельцу как источник дополнительного заработка. Тем не менее, в долгосрочной перспективе, этот вариант проигрывает.
Вот некоторые факторы, оправдывающие большую полноценную кухню:
- Доставка, бизнес ланчи и обеды в офисы, это дополнительный способ заработка для ресторана. На начальном этапе о них никто не думает. А через полгода-год, когда начинают вводить их в работу, приходит понимание что кухня маловата и требует дополнительных мощностей и площади.
- Проверки Роспотребнадзора подразумевают наличие помещений, которые сначала не очевидны. Например, отдельной комнаты для просеивания муки или цеха по мойке овощей. Роспотребнадзор приходит с проверкой не сразу, а только по жалобе потребителя или, спустя 3 года после открытия заведения. Вот тогда и начинается веселуха. Штрафы за нарушение норм для заведения огромны и исчисляются многими десятками тысяч рублей.
- Через некоторое время у большинства заведений появляется летняя веранда, она также потребует от кухни новых площадей и мощности, но вместе с тем даст долгожданные дополнительные посадочные места, которых так не хватало на этапе открытия.
Вот вроде и все мысли, которыми с вами хотел поделиться уважаемые читатели.
Все вопросы жду в комментариях, а также:
- поставьте лайк этой статье;
- расскажите о канале в социальных сетях, дав друзьям эту ссылку: https://zen.yandex.ru/kuhnia , или нажмите на иконку своей социальной сети.