Роскачество представляет рейтинг ликерных вин, произведенных из российского винограда. Исследование проведено в рамках «Винного гида России», который создан Роскачеством совместно с Минпромторгом и Минсельхозом России. В данном рейтинге представлены товары, исследованные в 2018 и 2019 годах. В дальнейшем рейтинг будет пополняться результатами новых исследований.
Напоминаем, злоупотребление алкогольными напитками вредит вашему здоровью. Также информируем, что данный материал не рекомендован для ознакомления лицам младше 18 лет.
Ликерные (по терминологии российского законодательства) вина – одна из старейших категорий качественного вина в мировом виноделии. Объединяет эту достаточно разнородную по вкусовым параметрам и особенностям технологии группу способ производства, при котором вино крепят очищенным алкоголем различного происхождения, а затем продолжительное время выдерживают его в дубовых бочках.
У категории ликерных вин в России непростая судьба. Их производство – одна из самых давних традиций в истории российского виноделия последних 150 лет. Зарубежные эксперты высоко оценивают уровень работы российских виноделов с этой категорией, а вот российские специалисты относятся к ней скорее скептически из-за названий типа «Портвейн» или «Мадера» и исторически сложившейся традиции использования в технологии зерновых спиртов.
Как же на самом деле обстоят дела с качеством российских ликерных вин? Заслуживают ли они внимания? Стоят ли своих денег? Ответы на эти вопросы стали главной целью исследования категории в рамках «Винного гида России».
В «Винный гид России» вошли все типы ликерных вин по критерию цвета – красные, белые, розовые. Также данная категория достаточно многообразна по содержанию алкоголя и сахара и по срокам выдержки вин – от «молодых» (2–3 года) до «марочных», выдержанных в бочках 5–6 лет. Есть среди них и ликерные специальные вина. Уточнение «специальные» означает, что при производстве этих вин допускается использование спиртов невиноградного происхождения.
Главный и достаточно революционный вывод исследования: зерновой спирт не влияет на дегустационные качества ликерных вин (при должном уровне технологического исполнения). Об этом свидетельствуют оценки авторитетных российских и международных экспертов.
Внимание! В представленном рейтинге ликерных вин вы можете сделать сортировку по году исследования, содержанию сахара, региону происхождения, цене и бренду.
Коротко об исследовании 2018 года
Группа ликерных вин оказалась самой стабильной и качественной во всем исследовании российских вин 2018 года. Все закупленные для исследования ликерные вина (31 наименование) соответствовали минимальным требованиям дегустационной оценки ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа». При этом вина 29 наименований из 31 получили высокую оценку и вошли в «Винный гид России» (93,5%). Закупочная цена образцов для исследования составила от 339 до 660 руб. за бутылку.
Безоговорочными лидерами исследования стали два крымских предприятия с более чем столетней историей производства вин данной категории: «Массандра» (20 вин) и «Солнечная Долина» (6 вин).
Еще по одному вину добавили в копилку «Винного гида России» крымский «Коктебель», а также кубанские производители «Фанагория» и «Кубань-Вино».
Все призеры относятся к категории ликерных специальных вин. Три вина, занявшие топовые позиции рейтинга, стоили 660, 440 и 370 руб. соответственно.
Высшую оценку в рейтинге 2018 года – 87,71 балла из 100 – получил «Токай Южнобережный» от «Массандры» (660 руб./бут.), произведенный из редких в России токайских сортов винограда «фурминт» и «гарс левелю».
Коротко об исследовании 2019 года
В 2019 году, как и в других исследуемых категориях, Роскачество расширило группу ликерных вин в составе «Винного гида России». Для оценки дегустационной комиссией было закуплено 50 образцов сладких и ликерных вин различных типов. Основным регионом, давшим наибольшее количество вин для исследования, как и в прошлом, 2018 году, стал Крым. Важное новшество – появление в рейтинге вин еще одного крупного региона с давними традициями производства вин данного типа – Дагестана.
В 2019 году закупочная стоимость образцов ликерных вин, вошедших в рейтинг, составила от 245 до 887,25 руб. за бутылку.
Три вина, занявшие топовые позиции, стоили 539, 887,25 и 529 руб. за бутылку.
Высшую оценку в рейтинге 2019 года – 87,46 балла из 100 – вновь получил продукт от крымской «Массандры». Это «Мускат белый Южнобережный», ликерное выдержанное белое вино с ЗГУ «Крым» (специальное вино), стоимостью 539 руб.
Ликерные вина вновь стали самой успешной категорией в исследовании.
И хотя не все из закупленных вин вошли в рейтинг, большинство исследованных образцов (35 из 50) получили оценку, соответствующую опережающим требованиям стандарта Роскачества. При этом лидером по уровню качества исследованных вин вновь стал Крым. В десятке лучших вин исследования – девять крымских.
СОДЕРЖАНИЕ:
О ПРОДУКЦИИ
Вина для исследования закупались в точках организованной розничной торговли. На сегодняшний день ликерные вина (в первую очередь крымского производства) достаточно широко представлены на полках торговых сетей.
Сортовой состав ликерных вин, вошедших в «Винный гид России», достаточно разнообразен. Помимо различных типов муската, набирающего в условиях жаркого климата высокую концентрацию сахаров, крымские виноделы используют ряд автохтонов. Ликерные вина высокого качества дает «кокур белый», а также ряд красных автохтонов: «эким кара», «джеват кара». Автохтонные сорта «нарма», «гюляби», «аг узюм» традиционно использовались для производства ликерных вин и в Дагестане. Некоторые из этих дагестанских сортов сейчас практически утрачены, но по уровню коллекционных ликерных вин можно судить об их вкусовых качествах и потенциале.
Результаты исследования оказались ожидаемыми. Если сухие вина в классическом международном стиле российские виноделы только начинают производить (большинству современных производств не более 10–15 лет), то ликерные вина в нашей стране производятся уже больше сотни лет. В том, что традиции – основа мастерства, убедились и эксперты «Винного гида России».
На данный момент в рейтинге 64 ликерных вина, получивших оценку, соответствующую повышенному стандарту Роскачества (78 баллов и выше по 100-балльной шкале). Из них 29 ликерных вин – это вина, закупленные и исследованные в 2018 году, 35 вин – закупленные и исследованные в 2019 году в рамках «Винного гида России».
Закупочная стоимость ликерных вин, вошедших в рейтинг, составила от 245 до 887,25 руб. за бутылку на момент закупки.
ОБ ОЦЕНОЧНОЙ СИСТЕМЕ ЛИКЕРНЫХ ВИН
В итоговый рейтинг и, соответственно, «Винный гид России» могут входить лишь вина с оценками не менее 78 баллов по 100-балльной шкале, принятой для оценки винодельческой продукции Всемирной организацией винограда и вина (OIV). Эта оценка выше среднего (приемлемого) уровня качества, установленного Межгосударственным стандартом ГОСТ 32051-2013 «Продукция винодельческая. Методы органолептического анализа» на отметке 71 балл. Если вино получило у экспертов 78 баллов, это означает, что оно может быть рекомендовано потребителю.
Подробнее о 100-балльной системе оценки вин читайте ЗДЕСЬ.
О ДЕГУСТАЦИОННОЙ КОМИССИИ
Все вина для исследования Роскачества тестируются экспертной комиссией, составленной из российских и зарубежных специалистов. В комиссию входят сомелье, эксперты, преподаватели винных школ, имеющие опыт участия в жюри международных дегустационных конкурсов и большой стаж в профессии, связанной с оценкой качества вина. Возглавляет комиссию председатель рабочей группы Роскачества по исследованиям вина, руководитель Союза сомелье и экспертов России Артур Саркисян.
О ПРОЦЕССЕ ДЕГУСТАЦИИ
Исследование проводится в сенсорной лаборатории, оснащенной по российским и международным стандартам проведения таких исследований и имеющей аккредитацию Федеральной службы аккредитации.
Закупленные товары предоставляются в исследовательский центр в обезличенном виде. Дегустаторы и даже представители лаборатории не могут узнать, вина каких производителей и торговых марок они пробуют.
Эксперты, анализирующие образцы вин, не могут советоваться между собой. Они работают в дегустационных кабинах и, получив бокал с вином, остаются наедине со своим экспертным мнением и беспристрастным компьютером, фиксирующим оценку по 12 параметрам (дескрипторам), описывающим внешний вид, аромат, вкус вина и общее впечатление.
При проведении исследования контролируется множество параметров – от температуры и последовательности подачи самих вин до влажности воздуха, освещенности помещения, режима работы и отдыха дегустаторов.
В день можно попробовать не более 50 вин. Доказано, что при оценке большего количества образцов чувствительность дегустатора снижается.
Ликерные вина отличаются высоким содержанием алкоголя (от 12 до 22%) и высокой сладостью (до 200 г/л), поэтому такие вина обычно подают дегустаторам в самом конце исследования, по несколько образцов.
СПРАВОЧНО
Оценивая вина, дегустаторы их не проглатывают, а сплевывают в специальную раковину, которой оснащена каждая кабина. Для профессионала достаточно омыть полость рта вином, чтобы дать ему полную квалифицированную оценку.
Подробнее об исследовании российского вина ЗДЕСЬ
О ТИПАХ ЛИКЕРНЫХ ВИН
Разбираемся в типах ликерных вин: десертные, специальные, хересы, мадеры, портвейны, кагоры
Внутри категории ликерных вин можно выделить несколько их типов.
- Сладкие десертные вина с высоким содержанием сахара (21–30 мг/литр) и относительно небольшим содержанием алкоголя – от 12,5%. К этой группе, например, относится большинство мускатов.
- Крепкие специальные вина, содержание алкоголя в которых по действующему ГОСТ 32715-2014 может достигать 22%. В эти вина официально можно добавлять спирт невиноградного происхождения.
- Крепкие ликерные вина с содержанием алкоголя от 16% и выше:
- Хересы – ликерные вина, созревание которых проходит под «флёром» – пленкой, которую образуют на поверхности вина определенные виды дрожжей.
- Мадеры – ликерные вина, выдержка которых проходит в бочках при высокой температуре (под открытым небом или в специальных теплицах – «соляриях»).
- Портвейны – выдержанные в бочках красные и белые крепленые вина.
- Кагоры – красные вина, изготавливаемые по особой технологии, не имеющей, в отличие от хересов и мадер, европейского прообраза.
СПРАВОЧНО
Для ликерных вин, имеющих статус Защищенного географического указания (ЗГУ), обязательная выдержка перед бутилированием – не менее 18 месяцев.
ОБ ОСОБЕННОСТЯХ ПРОИЗВОДСТВА
Один из главных вопросов, волнующих покупателей, когда речь заходит о российских винах, – добавляют ли в них спирт. Так вот, есть только одна категория, где это официально разрешено: «ликерные специальные вина».
Добавление спирта – это часть технологии остановки брожения сладких вин для последующей выдержки в дубовых бочках. Такая технология используется во всем мире, но Россия – одна из немногих стран, где вина данной категории изготавливаются на очень высоком уровне.
Многим наверняка известны знаменитые крепленые вина Португалии и Испании. Крепленые мускаты производят на юге Франции и даже в Австралии. Во многих странах для этой технологии применяют спирт виноградного происхождения, но ровно потому, что в них его всегда было в избытке.
В России винограда всегда было меньше, чем зерна, поэтому традиционно использовался именно зерновой спирт. Кстати, сохранились исторические документы, подтверждающие, что в конце XIX века русское «хлебное вино» поставлялось на остров Мадейра, где его использовали для крепления знаменитых вин. Возможно, такая потребность была связана с эпидемией филлоксеры – вредителя, уничтожившего огромные площади виноградников в Европе и на несколько лет сделавшего вино, виноград и спирт из него большим дефицитом.
ОБ ИСПОЛЬЗОВАНИИ ЗЕРНОВОГО СПИРТА В ЛИКЕРНОМ ВИНЕ
Правомочно ли использование зернового спирта в виноделии?
Однозначный ответ на этот вопрос дала в 2007 году резолюция V Генеральной ассамблеи Всемирной организации винограда и вина (OIV). Страны, в которых устоялась такая технология, имеют право производить вина, крепленные зерновым спиртом, и использовать для них термин «вино».
Что касается процесса дегустации, то при «слепой» оценке достаточно сложно определить тип спирта, которым крепили вино.
– Я не вижу большой проблемы в использовании зернового спирта в производстве вин, если в бокале эти образцы демонстрируют высокое качество. В этой категории я знаю российские вина, которые заслуживают очень высокой оценки. Другой вопрос – это использование географических наименований европейских стран. Такие названия, как «Массандра», сами по себе являются брендом и не нуждаются в дополнительных пояснениях. Давайте оставим «портвейны» и «мадеры» португальцам и испанцам и будем развивать собственные географические интеллектуальные бренды: «Коктебель», «Ливадия» или «Солнечная Долина» ничуть не хуже.
Категория ликерных вин разнообразна по технологии производства. Например, хересные вина выдерживают в дубовой бочке под пленкой из благородной плесени, а кагоры производят, используя нагревание спиртованного сусла вместе с мезгой, и т. д.
Как правило, ликерные вина производят в регионах с жарким климатом, где виноград может набирать очень высокий сахар. Отжатый концентрированный сок муската начинают сбраживать и при достижении небольшой крепости, 2–3% алкоголя, добавляют спирт, который останавливает брожение. После этого вино может отправляться в бочку на длительную выдержку, за время которой приобретет гармоничность и баланс.
Именно баланс является главным вызовом для винодела при работе с ликерными винами. Чтобы вино было не чрезмерно приторным, а во вкусе и аромате «не выпирал» спирт, нужно обладать очень большим опытом. Как раз сбалансированности и гармоничности не хватило тем образцам ликерных вин, которые не прошли отбор строгого жюри.
ЭКСКУРС В ИСТОРИЮ
Имиджевые сложности категории ликерных вин обусловлены тем, что несколько лет назад все вина с добавлением спирта зернового или виноградного происхождения, включая марочные и коллекционные, в России были отнесены к «винным напиткам». С этой точки зрения к «винным напиткам» можно было отнести и тот же «Белый мускат Красного камня», и португальский Porto 20-летней выдержки. Ситуацию исправило принятие ГОСТ 32715-2014, регламентирующего производство ликерных вин, а также ликерных вин с географическими индикаторами: ВЗГУ и ВЗНМП.
ВЫДЕРЖКА СО ВКУСОМ: СОВЕТЫ ПО ХРАНЕНИЮ И УПОТРЕБЛЕНИЮ ЛИКЕРНЫХ ВИН
Исследование подтвердило, что исторические производители ликерных вин в России по-прежнему держат марку, выпуская продукцию высокого качества. А это значит, что ликерные вина, вошедшие в рейтинг Роскачества, достойны украсить ваш стол.
Большинство ликерных вин – это традиционный дижестив, не требующий гастрономического сопровождения. Сладкий мускат высокого уровня – сам по себе отличный десерт. Подавать такое вино лучше охлажденным до 10–12 градусов.
Более крепкие красные вина рекомендуется пить при температуре 14–16 градусов. Дополнить их могут десерты с шоколадом, орехи, фрукты, сыры.
Главное – не перестараться с количеством вина. Стоит помнить об умеренном потреблении, ведь крепость таких вин, как правило, существенно выше, чем у сухих и полусладких.
Крепленые вина с длительной выдержкой подходят для длительного хранения в бутылках даже в домашних условиях. Нужно лишь хранить вино в горизонтальном положении в темном и не слишком жарком месте. Интересный эксперимент – купить бутылку такого вина года рождения ребенка и открыть на его 18-летие или в день свадьбы.
О результатах исследований прочих категорий вин, вошедших в «Винный гид России», читайте ЗДЕСЬ.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.
При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.
