Сыр - это продукт молока и места производства! Натуральный ремесленный сыр сделанный по традиционным рецептам состоит из молока, фермента и бактериальной закваски. Это- основные обязательные составляющие. Также в сыре могут быть натуральные красители, хлорид кальция, плесневые грибки и различные наружные бактериальные культуры. В промышленных сырах можно встретить консерванты, искусственные ароматизаторы и тд. Поговорим сегодня об основных составляющих натурального сыра. Любите сыр! Покупайте и потребляйте его культурно! В следующей статье расскажу о других составляющих сыра: хлориде кальция, плесневых грибках и красителях
Сыр - это продукт молока и места производства!
Натуральный ремесленный сыр сделанный по традиционным рецептам состоит из молока, фермента и бактериальной закваски. Это- основные обязательные составляющие. Также в сыре могут быть натуральные красители, хлорид кальция, плесневые грибки и различные наружные бактериальные культуры. В промышленных сырах можно встретить консерванты, искусственные ароматизаторы и тд. Поговорим сегодня об основных составляющих натурального сыра.
- Молоко- основное сырье для производства сыра. На законодательном уровне в нашей стране разрешено производство молочных продуктов, в том числе сыра, только из пастеризованного молока. В Европе, в традиционных сыродельческих странах( Франция, Италия, Швейцария и др.) разрешено производство многих видов сыра из сырого молока. Для производства сыра подходит только молоко с определенными параметрами, наиболее важные из них- чистота молока и высокий уровень белка. Под чистотой молока подразумевается количество и качество микрофлоры в сыром молоке. Если корова ест что попало и как попало, живет в грязи и т.п., качество ее молока будет ужасным, абсолютно не сыропригодным.
- Фермент-это вещество при помощи которого происходит свертывание молока, то есть разделение молока на две фракции- сырный сгусток и сыворотку. В быту, при употреблении кефира, творога, йогурта, мы сталкиваемся со свертыванием молока под воздействием заквасок, (кисломолочных бактерий), а не ферментов. В сыроделии для свертывыния молока чаще всего используют именно ферменты, которые бывают двух видов - животного и микробиального ( растительного) происхождения. Фермент животного происхождения- это сычужный фермент, препарат, который получают из желудков телят, ягнят, козлят находящихся на молочном вскармливании (2-3 месяца). Сычужный фермент является самым дорогим и применяется в основном для производства классических натуральных сыров. Микробиальные ферменты- это ферменты, которые имеют такое же действие, как и сычужные животного происхождения, но получаются из растительного сырья, в том числе из грибов. Для производства промышленных сыров чаще всего используются ферменты растительного происхождения, в силу их гораздо меньшей стоимости.
- Бактериальные закваски-это разновидности микрофлоры для использования внутри сырной массы в процессе производства сыра. Чаще всего, это молочнокислые лактобактерии, которые в составе сыра, на его этикетке написаны как мезофильные, термофильные или пропионовые бактерии. Именно разнообразие бактериальных культур дает нам разнообразие сыров, когда из одного и то же молока можно сделать абсолютно разные продукты. Все великие сыры имеют сложные неповторимые бактериальные наборы, которые создавались веками, культивировались и сохранялись только в определенном месте. Именно поэтому, к примеру, в Сибири невозможно сделать настоящий Пармеджано. В Сибири можно и нужно делать другие уникальные, великолепные сыры, которые будут так же неповторимы, как итальянский пармезан.
Любите сыр! Покупайте и потребляйте его культурно!
В следующей статье расскажу о других составляющих сыра: хлориде кальция, плесневых грибках и красителях