В 1912 году французский химик Луи Камиль Майяр опубликовал статью, в которой описал, как при высокой температуре аминокислоты реагируют с сахарами. Многие, скорее всего, подумают: «Ну и что в этом такого?» А то, что эта химическая реакция - одна из самых важных в кулинарии! Почти все сталкиваются с ней чуть ли не каждый день, сами того не осознавая
Когда вы готовите пищу с высоким содержанием белка (например, мясо или морепродукты) при высоких температурах (более 150 ° C), то аминокислоты из белков и некоторые простые сахара, которые содержатся в этих продуктах, перестраиваются, создавая новые химические соединения. Они выстраиваются в различные типы кольцевых структур, которые по-другому отражают свет и придают пище румяный цвет. Но, на самом деле, цвет - это не самое главное в этой реакции, важнее всего – появление новых вкусов и ароматов, возникающих из-за образования новых молекул.
В ходе реакции, образованные из аминокислот и сахаров соединения, продолжают реагировать более сложными способами, генерируя сотни новых молекул, благодаря которым в ходе этого химического процесса появляются разнообразные ароматы. Сейчас он известен, как реакция Майяра.
Хотя большинство продуктов может быть «подрумянено» реакцией Майяра, конечный вкус каждого блюда все равно будет различен. Причина в том, что содержание аминокислот и сахаров, которые запускают реакцию, в разных продуктах отличается. Следовательно, они будут генерировать разные молекулы, имеющие различный вкус (хотя общий принцип реакции будет одинаковым).
Кроме того, для реакции Майяра требуются не только высокие температуры, но и сухая поверхность. Поэтому, если вы попытаетесь обжарить куриную грудку, но в сковороде будет много воды, то у вас точно не получится ее подрумянить. Дело не в том, что вода подавляет реакцию, а в том, что она ограничивает температуру до точки кипения (100 ° C), которой недостаточно для протекания реакции Майяра. Если нужно ускорить эту реакцию, то температура приготовления может быть увеличена для более быстрого испарения воды. Однако температура не должна быть выше 180 ° C! При этой температуре начинает происходить пиролиз (продукты начинают подгорать). А гарь, как известно, порождает горечь, которая портит вкус вашего блюда, кроме того конечные продукты пиролиза считаются канцерогенными.
Реакция Майяра - одна из важнейших в нашей жизни! Вот несколько простых примеров: реакция Майяра отвечает за подрумянивание выпечки, от этого процесса зависит цвет пива или аромат обжаренных зерен кофе.
Хочу обратить внимание на то, что реакция Майяра отличается от реакции карамелизации, при которой продукты тоже приобретают коричневый оттенок. Отличие в том, что в случае карамелизации химическая реакция происходит только между сахарами. Но, хоть это и разные процессы, реакция Майяра и карамелизация могут происходить в одном и том же продукте, и каждая из этих реакций будет придавать еде свои вкусовые качества и ароматы.
Вот например, когда вы обжариваете лук на сковороде.... Сначала из лука вследствие разрушения клеток будет выделяться сок и лук размягчится.
При этом из клеток также будет высвобождаться смесь из сахаров, белков и ароматических соединений. После испарения воды сахара начнут взаимодействовать с другими сахарами (карамелизация) и с белками (реакция Майяра), это и придает новый вкус и аромат блюдам.
Теперь статьи можно читать и в Telegram канале «Научпоп. Наука для всех»