Первое блюдо считалось очень важным в рационе советской семьи. Суп должен был быть сытным и его объем и калорийность ставились во главу угла. Потому что именно суп был основой обеда. Прозрачные бульоны с кусочками овощей тогда готовили только для страдающих заболеваниями желудка или если человек недавно перенес операцию и нуждался в легкой пище. А суп для работающей семьи приветствовался: а) наваристый, б) густой, в) недорогой. У каждой хозяйки был свой рецепт, принесенный из собственной семьи, где она росла.
На первом месте в рейтинге супов оказались щи. Их варили из свежей или квашеной капусты, с добавлением самых разных овощей, какие только оказались под рукой. В южных республиках в щах присутствовали помидоры и болгарский перец. В средней полосе добавляли репу и тыкву. Зимой могли положить в щи соленые огурцы или грибы. Задача хозяйки состояла в том, чтобы муж наелся большой тарелкой этого супа. В качестве приправы к щам шла горчица или сметана.
На втором месте – борщ. Это первое блюдо еще более многовариантно, чем щи. Кроме свеклы и капусты, в нем могли присутствовать фасоль, чечевица и другие бобовые. В качестве похвалы говорили, что в борще ложка стоит. Овощи предварительно обжаривались, и борщ был сытным. Кроме того, борщ и щи можно было сварить на несколько дней, и вкус не ухудшался. Это было очень удобно для работающих хозяек. К борщу подавалась сметана и нарезанное ломтиками сало с чесноком.
На третьем месте оказался рассольник. Этот суп тоже был сытным, в основном из-за перловой крупы. Огурцы были дешевы и каждая семья их солила в большом количестве, а рассольники варили утилизируя те, что становились ядреными или дошли до стадии «вырви глаз». Часто в рассольник добавлялись предварительно отваренные почки. Так что, в этом супе было достаточное количество белка для физически работающего мужчины.
На четвертом месте – куриная лапша. Бульон из советских кур-балерин был наваристым и ароматным. Лапша была домашней. И обходился суп недорого, а за счет теста становился калорийным. В тарелку часто добавляли разрезанное пополам яйцо вкрутую.
На пятом месте крупяные супы вообще. Использовали и перловую, и пшеничную (особенно полтавскую) крупы. Пшено, рис и даже гречку. Окрошка стоит особняком. Этот суп-салат скорее был баловством или требовал сытного второго блюда, чтобы советский обед считался полноценным. Отдельной группой можно выделить супы с бобовыми – гороховый, фасолевый и чечевичный. Их часто готовили с копченостями, и в целом они отвечали поставленной задаче с полным успехом. Для детского меню были характерны супы с фрикадельками и молочные супы с рисом или вермишелью.
Можно смело сказать, что супы составляли основу обеда. В большинстве своем они были полезными, но употреблялись с большим количеством хлеба. Кастрюля супа была символом домашнего очага и к ней относились серьезно еще и потому, что зачастую сваренный суп считался мерилом заботы о членах семьи. А еще суп объединял всю семью за одним столом, вызывая чувство сплоченности. Сейчас суп не рассматривается с таких точек зрения, он превратился просто в еду, без всякой символичной нагрузки.