В каждой стране есть свои национальные блюда, свои техники приготовления и свои секреты. Иногда случается так, что во многих странах есть одинаковые блюда, но готовят везде по-разному.
В один год моего участия в поварском конкурсе, было задание приготовить винегрет в авторском исполнении. Именно это задание направило меня на мысль, что можно любое блюдо, приготовить, в различных национальных стилях.
Важно знать какие используют приправы и техники, в той или иной стране. Сегодня разберем, как сделать блюдо, максимально похожим на азиатское.
Первым делом, необходимо узнать, о том какие вкусы, у азиатов:
Сама культура кулинарии в азиатских странах состоит простоте, блюдо которое вы приготовили, должно иметь первоначальный вкус. Его не нужно изменять, его нужно подчеркнуть.
Что бы подчеркнуть блюдо, необходимо соблюсти баланс пяти вкусов. В каждом продукте, есть и сладкое, и кислое, и соленое, и горькое, и вкус умами Т.е. в блюде должно чувствоваться, все, начиная от сладкого до вкуса умами, но в правильном объеме.
Что бы придать блюду вкус Азии используйте комбинации следующих специй:
– Имбирь;
– Острый перец;
– Соевый соус;
– Чеснок;
– Лимон, лайм;
– Мирин;
– Паста мисо.
Мне очень нравится, комбинация чеснока, имбиря и соевого соуса, это максимально избитый ход, но тем не менее, сразу чувствуется что-то паназиатское.
Следующий важный этап, это техники термообработки:
В связи с тем, что ценится первоначальный вкус блюда, обжаривают не долго и на сильно раскалённом масле, техника называется стир-фрай.
- Бывают и исключения, когда блюда готовят во фритюре, но при этом используют кляр, что бы продукт был сочным. Та же курочка карааге, готовится во фритюре и получается очень сочной. Корочка, которая образуется в процессе жарки не дает вытечь соку.
- Частым гостем на столе, являются супы (даже на завтрак едят мисо-суп). При этом продукты не разваривают в кипящем бульоне, скорее доводят до полуготовности. Например, в одном из японских ресторанов, в котором я работал мы закладывали свежие водоросли и овощи в тарелку (не подвергая термической обработке) и делали мисо-бульон с курицей, которым и заливали сырые овощи, так они сохраняли свою свежесть.
- Так же, многие продукты едят свежими, или маринованными (но маринуют не долго). Вот два ярких примера рецепты, которых уже есть на моем канале:
Маринованные огурцы за 30 минут;
Маринованные яйца;
Соуса, в паназиатской кулинарии, это вовсе отдельный столб, на котором стоит это искусство. Их готовят из чего угодно, самыми популярными являются:
- Соус терияки;
- Соус шимчи;
- Соус устричный;
- Соус рыбный;
- Соус сладкий чили.
На самом деле если постараться, можно и борщ приготовить в азиатском стиле. Важно помнить вышеперечисленные правила.
И помните кулинария — это искусство