В идеале чачу делают без использования дрожжей и сахара. В винограде есть дикие дрожжи, их хватает чтобы полностью сбродить сахара, содержащиеся в ягодах. Делают ее в основном из трех сортов винограда . Ркацители , Изабелла и Качич.
Чачу можно делать как из целых ягод , так и из мезги, который остался после выдавливания сока.
Конечно , в регионах ,где виноград в избытке можно совершенно спокойно поступить как пожелается.. Но так как я живу в Санкт-Петербурге виноград тут не дешевый, очень недешевый . Чача будет из мезги , с добавлением сахара и дрожжей. Конечно это не идеальный вариант напитка . Но как говориться, на безрыбье и рак рыба.
Выжимка или мезга виноградная — это раздавленные ягоды винограда без сока, но с кожурой и косточками.
Брага.
- Мезга. Осталась с 20 килограммов винограда сорта Изабелла. (сок ушел на вино).
- 10 килограмм сахара.
- 2 пакета фруктовых турбо дрожжей ( DoubleSnake Turbo Yeast )
Из сахарного песка делаем сироп ( лучше сахар инвертировать). Охлаждаем. Смешиваем воду и сироп ,чтобы получилось сусла примерно 40 литров . Добавляем мезгу и дрожжи ,все перемешиваем. Температура сусла должна быть 27 градусов.
Ставим на гидрозатвор( можно без него) , но два раза в день открываем и перемешиваем. Из мезги образуется шапка и ее надо постоянно перемешивать. Процесс брожения занимает 5-6 дней. После процеживаем брагу через дуршлаг.
Заливаем в перегонный куб ( в мой аппарат пришлось заливать два раза) . И перегоняем на спирт сырец. Обязательно при первой перегонке отобрать 100-200 мл голов от всего объема браги. Так делать советуют, потому что считается ,что в них находится самый ядерный арсенал вредных веществ и лучше сразу убрать его.
Получается примерно 12 литров спирта сырца. Крепость около 40 градусов. Разбавляем до 20 градусов и перегоняем снова. Отбираем головы. Отбираем 600 мл . Получаем тело. Прекращаем забор при падения крепости на выходе до 40 градусов.
Полученный напиток разбавляем водой до желаемого градуса. Разливаем в приготовленную тару и плотно закрываем. Выдерживаем в прохладном месте при температуре 15–20 градусов пару недель для стабилизации вкуса .
Да , конечно, вкус этого напитка будет далек от чачи, которую делают на Кавказе для себя. Но он будет намного лучше, чем та чача, что продают на рынках там же. Напиток будет достаточно ароматный , со вкусом винограда и легкой терпкостью.