Домашние рецепты ферментированных продуктов. Квашеная капуста

Квашеная капуста от Вики Романовой

Ингредиенты:

• кочан капусты. Для закладки в 3литровую банку с плотным утрамбовыванием, без добавления воды нужен кочан весом около 3 кг;
• соль. Пищевая каменная, или морская, или розовая, или серая кельтская. Не йодированная. 1 ст. ложка на 1 литр.

Необязательно:

• морковь, краснокочанная капуста, антоновские яблоки, ягоды клюквы или брусники – по вкусу;
• молочная сыворотка или настой чайного гриба – 1-2 ч. ложки.

Лайфхаки квашения капусты:

• Для квашения лучше всего подходят белокочанные сорта слава или мегатон. Можно добавлять краснокочанную капусту, морковь, ягоды клюквы или брусники и даже яблоки сорта антоновка.
• Осенью и в начале зимы кочаны все еще достаточно сочные, чтобы квасить без добавления жидкости.
• Сок должен полностью покрывать капусту. Это важно, потому что ферментация происходит без доступа кислорода.
• После заполнения сосуда сверху нужно положить цельный кусок листа капусты. Это создаст дополнительную защиту от воздуха.
• В середину банки и в самом конце можно дополнительно добавить небольшое количество стартовой культуры, уже содержащей лактобактерии. Например, пару чайных ложек молочной сыворотки или настоя чайного гриба. Готовые лактобактерии создадут среду, благоприятную для размножения пробиотиков и препятствующую росту патогенов.

Процесс:

• снимите с кочана 2-3 верхних листа и выбросьте их;
• снимите еще один лист, часть его используйте для накрывания капусты сверху в банке;
• разрежьте кочан пополам;
• поставьте половину кочана вертикально и нашинкуйте его, кроме кочерыжки. Так же нашинкуйте вторую половину кочана;
• морковь помойте, почистите и натрите на крупной терке;
• поместите воронку на горлышко банки;
• положите в банку 3-4 крупных горсти нашинкованной капусты и немного натертой моркови;
• добавьте щепотку соли;
• поставьте банку на уровень бедер, так чтобы было удобно помещать в нее руку и утрамбовывать, используя вес всего тела;
• сожмите капусту в кулаке несколько раз, перемещая банку по кругу – это стимулирует выделение сока;
• плотно утрамбуйте капусту кулаком, также перемещая банку по кругу;

• добавьте в банку следующую порцию капусты и моркови (а также ягод или кусочков яблок) и соли. Снова пожмите в кулаке и плотно утрамбуйте;
• после заполнения половины банки влейте 1 ч. ложку молочной сыворотки или настоя чайного гриба (необязательно);
• продолжайте добавлять и утрамбовывать капусту до тех пор, пока банка не будет заполнена до середины плечиков. Прекрасно, если к этому времени сока выделилось достаточно для того, чтобы полностью покрыть капусту. Если нет, подождите до получаса и проверьте объем жидкости. Если его недостаточно, добавьте кипяченой воды. Сверху добавьте 1 ч. ложку молочной сыворотки или настоя чайного гриба (необязательно);
• накройте банку сверху хлопковой тканью, пропускающей воздух, и закрепите ее резинкой;
• поставьте банку с капустой в прохладное место на 7-10 дней. Каждый день протыкайте капусту до самого дна длинным ножом или палочкой для еды. Это позволяет выделиться углекислому газу, нормализовать уровень жидкости;
• через 7-10 дней снимите с банки ткань, закройте крышкой и уберите в холодильник для продолжения ферментации. Капусту можно начать есть через 2-3 дня после помещения в холодильник (ориентируйтесь на вкус) и хранить в холоде до нескольких месяцев.

__

Больше рецептов ЗДЕСЬ