В продолжение статьи "Ветчина по рецепту 1901 года"
Вы очень заинтриговали меня вопросом о хлебном тесте для обмазки ветчины. Я занялся изучение проблемы, и нашел ответ на вопрос. И, конечно же, он в книге-инструкции о хлебопечении, написанной дворянином Стефаном Абрамовичем и изданной в 1851 году в С.Петербурге.
Но для начала чуть-чуть напомню Вам историю хлеба в России, а конкретно именно в интересующий нас период. И самое первое: хлеб был только ржаной, а потому и «хлебное тесто» не могло быть другим. Ели ржаной хлеб все, включая «Двор Его императорского Величества» Пшеница также культивировалась, но изделия из нее хлебом не назывались. Это были калачи, караваи, пироги с начинкой и прочая сдоба, и они были изысканной пищей. Простому люду такая еда была недоступна.
Такой экскурс в историю позволил мне предположить, что для обмазки окорока сырьем для теста могла служить только ржаная мука. Опят мой в хлебопечении мизерный, но попытаюсь осветить проблему.
Обзаведясь хлебопечкой, я решил попробовать полезный (так, по крайней мере говорят) ржаной хлеб. Испек, но есть его было невозможно. Стал добавлять 2/3 объема пшеничной муки – получил отличный «серый» хлеб. Хлебопечку быстро забросили, потому что хлеб, вынутый из нее, съедался сразу и без остатка.
Вернусь к хлебному тесту. Там огромное количество технологических приемов. Книга толстая, 78 страниц, я постарался уложиться в одну, так что не взыщите. Если есть желание узнать побольше, напишите в комментарии свою почту, я отправлю Вам ссылку на скачивание файла .pdf со своего Яндекс.Диска.
Я пропускаю приготовление закваски, поскольку дело очень хлопотное, а купить готовую очень даже просто. По крайней мере, в Воронеже, где каждый хлебопекарный завод имеет свой ларек, в котором торгуют горячим хлебом. Там же и закваску продают.
В готовую закваску вливается теплая (25-300С) вода, сыплется одна треть – половина от общего количества муки, необходимой для выпечки и
«беспрестанно и тщательно выбивается веслом, пока не останется ни одного комка».
Тесто должно быть таким, что воткнутое в него весло могло бы недолго постоять вертикально.
После этого посыпать на тесто плотным слоем муку и накрыть квашню полотном и обвязать. Ставится квашня в самое теплое место, то есть на лавку рядом с печью. (Думаю, радиатор отопления ее заменит). Тесто должно хорошо подняться и укиснуть.
N.B. Температура, при которой происходит закисание теста, не регламентируется. От нее зависит только время приготовления теста. Но категорически нельзя в процесс заквашивания менять местоположение квашни. Температура обязана быть стабильной.
С момента постановки квашни на место, затвор начинает закисать и подниматься, что может занимать по времени до 6 часов. В это время категорически нельзя перемещать квашню и трогать тесто. Поднявшись, тесто начинает опадать и за 20 минут опускается до первоначального уровня. Это самый важный момент, его надо поймать и тут же приступить к замешиванию теста. Если этот момент упустить, тесто начнет снова подниматься и переходить в сильное уксусное брожение, то есть хлеб испортится.
В опавшее тесто сыплется мука небольшими порциями и вымешивается (написано, что месить можно руками) тесто. Процесс повторять так долго, пока тесто не сделается совершенно мягким и ровным, сделанным как бы из одной массы. Хорошо вымешанное тесто должно отлипать от рук или весла. Недомешенный хлеб получается слишком рыхлым, с отстающей коркой.
Вымешанное тесто посыпается мукой и опять покрывается полотном, а в случае необходимости и шубой сверху. Для выстойки достаточно ¾ часа.
После этого начинается процесс формовки хлебов. На этом я заканчиваю, потому что «хлебное тесто» готово, а процесс обмазывания им окорока придется Вам придумывать самостоятельно. Опыта не имею, информацией не располагаю, могу только посоветовать смачивать руки теплой водой. Так хлебопеки поступают при формовке хлеба.
А теперь ложка дегтя. Привожу цитату-ответ на вопрос о соотношении муки и воды;
"Следует пропорцию эту знать по самой практике, без употребления меры и веса, ибо мера сия зависит прямо от качества муки"
Под качеством автор в первую очередь понимал влажность муки и ее слежалость. Так что, не обессудьте. Ищите, и обрящете.
Напишите, понравилась ли статья, а я, воодушевленный похвалой, опубликую еще какую-нибудь примочку. Спасибо.