Я на новогодних праздниках отправился с семьёй посмотреть Казань, и одним из обязательных пунктов нашей программы был новый ресторан «Артель».
Его шеф, Булат Ибрагимов, в юности уехал из Казани в Москву учиться в Университет нефти и газа имени Губкина. Там начал готовить (пришлось), впервые узнал, как сильно ресторанная еда отличается от домашней, потом побывал в Америке, где поработал поваром. И наконец понял, что это и есть дело его жизни. Родители были против: нефть и газ — дело серьёзное, а повар — ну что это за профессия? В итоге Булат пошёл работать в «Газпром ВНИИГАЗ», продолжил учиться в магистратуре, но потом решительно ушёл в академический отпуск, вернулся в родной город и стал искать поварскую работу. Об этом всём можно почитать в его интервью на хорошем казанском сайте «Инде».
Булат работал во многих местах, в том числе был шефом гастробара «Квартира 63» — тот, как я понимаю, был важным для Казани местом. А потом решился на небольшой, но яркий проект «Кама», где хотел показать, какой может быть современная татарская кухня. Тот просуществовал всего полгода: «Кама» была не очень удобной внутри, — говорит Булат. — И там была упёртая сезонность: мы готовили из того, что можно было купить на рынке в разное время года. У меня были романтичные глупые амбиции: научить людей в Казани есть сезонную местную еду радикальным способом. Но скандинавская радикальность городу была не нужна. Она и сейчас не нужна».
От «Камы» остались только долги и воспоминания. Но благодаря случаю по имени Женя Голомуз Булат очень скоро переехал в Москву — стал шефом мясного ресторана Тахира Холикбердиева «Южане». Этот опыт его многому научил — особенно управленческой работе в большом проекте. У него была возможность и дальше продолжать успешную карьеру в Москве — но он решил вернуться в Казань: амбиции и желание изменить город никуда не делись.
Вместе с Русланом Шафигуллиным, с которым делал «Квартиру 63», и другими партнёрами Булат основал компанию «Пропаганда вкуса» с планами сразу на несколько разных ресторанов. «Артель» стала первым, недавно открылся второй — «Дафт Паб», о котором я тоже напишу. А в будущем намечается большой проект с традиционной татарской кухней и возможен ресторан современной татарстанской кухни: что-то вроде новой, улучшенной версии «Камы». Только Булат теперь реалистично говорит, что она возможна не раньше, чем года через два-три.
«Артель» он называет местом с современной комфортной городской едой. Но я, побывав в ней дважды, могу сказать, что это и есть ресторан современной татарстанской кухни. Потому что его кухня за редкими исключениями (вроде «Павловой» с цитрусами) основана на традиционных поволжских вкусах и местных продуктах, и она понятна и близка людям, которые живут в Казани и вообще в Татарстане и ближайших регионах. Говядина, конина, баранина, утка, курица, корнеплоды, тесто, молочные продукты. Жареное, копчёное, тушёное.
И это спокойная кухня зрелого шефа, который знает местные вкусы и продукты вдоль и поперёк. Знает, что им не подходят радикализм и сближение чересчур далековатых понятий. И знает, что важен в первую очередь чистый вкус самого продукта. В «Артели» еда отражает время года, в которое её готовят. И здесь, к счастью, уже нет внешних фокусов, к которые к еде не относятся, — вроде одноразового шприца с бульоном, который нужно было впрыскивать в эчпочмак в «Каме».
Мы в «Артели» ужинали и завтракали, и вот какая там еда (полное меню можно посмотреть в галерее в начале материала; в нём есть и привет из «Южан»: кубанский борщ по рецепту мамы Тахира Холикбердиева).
Вечером в самом начале приносят комплемент: свежий хлеб с каймаком. И то и то делается в самом ресторане. Хлеб зверски вкусный, его пекут Регина Шайхетдинова и Александр Лушавин. «Пропаганда вкуса» даже хочет скоро открыть специально для них пекарню, чтобы их способности получили дальнейшее развитие. Каймак же похож на густой и нежный сливочный сыр.
В тартар, который делают из тонкого края («Мы нашли, — говорит Булат, — отличную говядину на Казанском мясокомбинате»), здесь вмешана икра из баклажанов и — вместо каперсов — маринованные вёшенки. В нём нет излишней кислотности и остроты, зато есть чистый вкус мяса, который овощи-грибы, оттеняя, делают только нежнее.
Брускетты здесь не на хлебе, а на быстро выпекаемой после заказа тонкой лепёшке (такой же, что на тартаре). Я взял брускетту с молодым козьим сыром и кониной — и это как раз то, о чём я говорил выше: знакомые и не замаскированные вкусы в хорошей подаче. Конина тут то, что — как сказал мне Булат — на казанском Центральном рынке называют конской бастурмой. Она бывает двух вариантов: одна полностью без жира, а вторая с жиром — на брускетте она. Я потом купил себе такую же, это просто космос. Сыр на лепёшке кисловатый и очень конскому жиру и мясу подходит.
Плотный качественный паштет из куриной печени подают с вареньем из айвы и очень правильной бриошью. Сладость бриоши и варенья классически подходят жирной печени, а грубоватая грушевая текстура айвы ещё и дополняет блюдо разнообразием.
Овощное рагу с крупной лимской фасолью и чипсами из дегидрированного корня сельдерея — насыщенное чисто овощное блюдо; овощи — подкопчённые.
В пасту с кроликом и овощами надо вмешивать каймак, но от этого она не становится тяжело-сливочной, а сохраняет лёгкость. Я вот вообще не очень люблю сливочные соусы, тут же каймак был как фон, а не как основа. Единственное, спагетти были слишком тонкими, а потому слегка передержанными: толстые подошли бы больше. Впрочем, Булат планирует это блюдо со следующим обновлением из меню вывести.
Девятилетнему сыну нашему (который чуть позже попробовал в первый раз в жизни тартар и назвал его, цитирую, «бомбическим») надо было взять что-то, что он точно бы съел. Поэтому мы долго выбирали, что же это может быть. Булат посоветовал грудку цыплёнка на гриле: «Мы её держим в меню специально, по заветам Энтони Бурдена. Он говорил: «Цыплёнка заказывают те, кто не знает, что заказать». И мы не прогадали: сочная грудка, которую сначала маринуют в масле с солью и чесноком, потом быстро обжаривают на сильном огне, после чего она доходит при не очень высокой температуре. В результате она очень сочная и как будто подкопчённая. Гарнир — жаренные на гриле кабачки. Сын оценил.
А это десерт: нарядная «Павлова» с разными цитрусовыми. На вкус такая же, какой производит визуальный эффект.
Дочка ещё взяла себе имбирное крем-брюле с сорбетом из манго с поджаренным на гриле ананасом, который её, в отличие от крем-брюле, не впечатлил: слишком оказался копчёным.
Через пару дней мы пришли в «Артель» позавтракать. Как и на ужине, была полная посадка. Меню завтраков тоже на лист, но довольно разноплановое. Есть яйца в разных вариантов, круассан, бриошь, панкейки, сырники, овсяная каша. И, что нам пришлось очень по нраву, фильтр-кофе.
Здесь всё ровно. Сырники из зернёного творога сделаны с толком, чувством и расстановкой. Панкейки из рикотты с черничным джемом уютны и тоже без нареканий. Тост со скрэмблом — всё тот же высшего качества хлеб и правильная, не пересушенная болтунья.
Ещё мы заказали гренку с пастрами, яйцом-пашот и жареными вёшенками, вписанную в меню от руки: видимо, введена совсем недавно. Это, как по мне, вообще один из идеальных завтраков. Разве что пастрами лучше было бы нарезать раза в два тоньше, чтобы она (оно?) не казалась суховатой.
А это Булат и его су-шеф Александра Феденко.
Саша до этого работала в другом отличном ресторане — ростовском Leo Wine & Kitchen. И это тоже здорово: что не все хорошие повара стремятся в Москву.
Добавлю ещё про коктейльную карту «Артели». Её составил Артур Галайчук, главный в Казани барный человек. О его баре Relab и его же филиале питерской Paloma Cantina я скоро напишу отдельно.
///
«Артель», Казань, Муштари, 18.
В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — про то, куда ещё пойти в Казани, про то, почему на Дону сладкий крепкий кофе закусывают селёдкой, и другие истории про еду и путешествия. Пока же можно почитать про то, как на японском острове Хоккайдо начали есть баранину, или про то, что слово «ГОСТ» на упаковке продукта не скажет вам, вкусным он окажется или нет. Подписывайтесь!
В конце выпуска по традиции я ставлю хорошую музыку из Африки. А поскольку Булат, как и я, уважает постпанк, то будет постпанк: южноафриканец Споук Матамбо перепевает один из главных хитов Joy Division.
