Я пошарил в трех польских поисковиках с вопросом: jak gotować krakowską kiełbasę w domu, прочитал рецепты на пяти сайтах, посмотрел 3 ролика на YouTube (у них он также, как у нас действует) и, простите, краковской колбасы я не нашел. В польском Гугле посмотрел картинки по запросу krakowską kiełbasę. Вот так она там выглядит.
На этикетке можно прочитать, что она действительно Краковская.
Мы привыкли к связанному кольцом колбасному батончику, набитому в натуральную оболочку, поляки используют коллагеновую (искусственную) оболочку диаметром 55-60 мм. Я чуть ниже приведу один из рецептов, а пока сделаю обзор.
Один из домашних умельцев нарезал свинину (лопатку и жирную грудинку) на полоски длиной сантиметров по 10 и шириной по сантиметру. Заправил специями, дал полежать 3 дня и, хорошо перемесив до липкости, руками набивал в оболочку фарш. У него это лихо получалось. Мне, честно говоря, идея с полосками понравилась, попробую.
Говядина присутствует не во всех рецептах. Больше останавливаются на одной свинине, но, конечно же, сочетая тощую с жирной. Специи в роликах сыпали горстями без взвешивания, за исключением соли. В письменных рецептах приводится набор специй, причем, самый разный. Похоже, кто во что горазд. В одном из рецептов на килограмм мясного фарша добавляют 1 головку чеснока. Круто. У нас даже в колбасу под названием «Чесночная» кладут меньше.
Коптят тоже кто во что горазд. Кто перед варкой, кто после варки, встретил рецепт вообще без копчения. В общем, пришел к выводу, что у них в интернете творится то же, что и у нас: прочитал или посмотрел, приготовил – понравилось. Значит, пора учить других. Я не берусь судить польских колбасников, для этого моих знаний не хватает, а вот наш YouTube такой белибердой забит, что уши вянут от их советов. Я не скажу, что мои изыски были напрасными, кое-какие технологические приемы мне понравились, попробую на практике. А сейчас обещанный рецепт.
Состав:
· Нежирная свинина (лопатка) -1000 г
· Грудинка – 250 г
· Сало шпиг – 50 г
· Нежирная свиная рулька – 150 г
· Соль нитритная 15 г
· Соль поваренная 10 г
· Черный перец молотый ½ чайной ложки
· Кориандр 1 чайная ложка
· Чеснок 4 зубчика.
· Ледяная вода ½ стакана
Коллагеновая оболочка диаметром 5,5 см и более 2 куска по 45 см длиной. (За длину не ручаюсь, но в рецепте так написано)
Технология
1. Мясо вымыть и обсушить. Очистить от всевозможных прослоек, пленок и жира. Нарезать кусочками 3-4 см.
2. Грудинку пропустить через мясорубку с решеткой 5 мм.
3. Сало нарезать кубиками по 5 мм
4. Вырезать постное мясо из рульки, пропустить на мясорубке через решетку 3 мм и прокуттеровать в блендере с добавлением половины порции воды.
5. Все ингредиенты подморозить, после чего тщательно вымешать, добавляя соль, специи и воду. Смесь должна быть липкой. Хорошо делать это в чаше блендера крючками для теста.
6. Фарш отправить в холодильник на 24 часа.
7. Набить фаршем оболочки, не допуская пустот, после чего повесить для обсушки и осадки на 1-2 часа
8. Положить батончики колбасы в кастрюлю с холодной водой и поставить на огонь. Нагревать воду до температуры 750 и постоянно ее контролировать. Температура должна колебаться в пределах 70-80 градусов Цельсия.
9. По достижении температуры 71 градус внутри батончика колбасу вынуть, повесить для сушки и охлаждения, остывшую колбасу положите в холодильник.
10. Приятного аппетита! (именно так написано в рецепте)
Мне понравилось. С рулькой заморачиваться не буду, коллагеновая оболочка 45 мм в моих запасах присутствует. Термообработка намного проще, чем наша классическая. И коптить не надо. Я живу в многоэтажке и копчение зимой для меня невозможно. Я делаю это только летом на даче.
А что вы думаете по поводу знаменитой и любимой нами Краковской колбасы? Напишите свое мнение, очень интересно узнать. Спасибо.