ФРАНЦУЗСКИЕ ОТКРЫТЫЕ ПИРОГИ ПО РЕЦЕПТАМ ГЛАВНОГО КОНДИТЕРА СЕТИ «ВОЛКОНСКИЙ» — С РЕПЧАТЫМ ЛУКОМ И ЛУКОМ-ПОРЕЕМ, С КАПУСТОЙ И ЧЕРНОСЛИВОМ, С ЦВЕТНОЙ КАПУСТОЙ И С КРЕВЕТКАМИ
Киш — изобретение немецко-французское: придумали его в Лотарингии, разнообразили в Эльзасе, а едят как родной по всей Франции. Это единственное несладкое блюдо, которое во Франции должны уметь готовить все кондитеры. Пять отличных эльзасских вариантов — без бекона, обязательного для киш-лорена (то есть киша лотарингского), — нам приготовили Лоран Бурсье и Милена Иерусалимская, кондитеры сети «Волконский», где истово чтят французские традиции и правила.
Директор по качеству «Волконского», член Французской кулинарной академии Лоран Бурсье (одно время он даже готовил десерты императору Японии) приехал в Россию по приглашению Эрика Кайзера, по франшизе которого «Волконский» работает. Лоран долгое время был шеф-кондитером сети. Милена Иерусалимская — лучшая ученица Бурсье. Она получила высшее образование госслужащего, но стала кондитером, а сейчас обучает молодежь в центре «Ковчег-Волконский»
Киш с луком
Тесто бризе и соус для всех пяти кишей используются одни и те же, с незначительными вариациями. Этот киш — можно сказать, простейший.
Киш с капустой и черносливом
В этом, как и в других кишах, используется сыр эмменталь. Во многих странах эмменталь называют просто швейцарским сыром. Причем делать его разрешено не только в Швейцарии. Из этого сладковатого и пряного сыра часто делают фондю — вместо грюйера или вместе с ним.
Сыр в этих кишах лежит не внизу, а наверху — и создает затейливые джексон-поллоковские узоры.
Киш с луком-пореем
В Древнем Риме лук-порей был деликатесом для богачей — Нерон поедал его корзинами, считая полезным для связок. Во Франции еще лет сто назад его называли спаржей для бедняков. В простейший киш с пореем, например, идет не только белая часть, а вообще все, кроме корней, что еще более его удешевляет. Сильнее, чем во Франции, порей любят только в Уэльсе: он там вообще национальный символ.
Лук-порей можно не бланшировать, а обжарить в сливочном масле — но так, чтобы его белая часть не перестала быть белой. Рассыпанный как бог на душу положит кунжут слегка припорашивает размашистую луковую зелень.
Киш с цветной капустой
Киши для равномерного пропекания лучше отправлять в духовку на решетке, а чтобы кипящий от жара соус не капал между прутьями, поможет бумага для выпечки.
Киш с креветками
Две трети мировых запасов тигровых креветок растет на креветочных фермах. Покупать их лучше охлажденными или свежеморожеными, а не варено-морожеными. То есть серыми, а не красными: те могут оказаться переваренными, перемороженными или теми и другими сразу.
Креветок в киши нужно класть в меру — если будут очень большие, можно положить две, без тесноты.
Еще больше рецептов на сайте eda.ru
Подписывайтесь на наш инстаграм @edaruofficial — каждый день вкусные рецепты!
Любите читать Дзен «Еды»? Расскажите свое мнение о материале в комментариях и ставьте свои лайки!
ПОДПИШИТЕСЬ на канал, чтобы не пропустить новый материал!