Солод - это пророщенное зерно, богатое различными ферментами. Солод бывает в виде порошка, что наиболее популярно и в виде зёрен.
Для того чтобы зерно более обогатить его подвергают ферментации. При определенной температуре и времени.
⠀
🌱При низкой температуре сушки ферменты солода более активные как правило 60-70%, это белый солод не ферментированный.
⠀
🌱При более высокой температуре сушки, ферменты становятся менее активные это 20-30% это красный ферментированный солод. Благодаря высокой температуре солод получается темного цвета с более специфическим вкусом и цветом. Происходит это благодаря гидролизу белка и углеводов в зерне.
Ps. Если мы используем заварку методом осахаривания то при красном солоде нам необходимо дополнительно использовать муку. Об этом подробнее я уже рассказывала, читайте под тегом #про_заварку в моём Инстаграмм bread_baguette