В процессе выдержки объем вина в бочке уменьшается и происходит так называемая "усушка"
О причинах усушки можно прочитать здесь: ссылка
Сама по себе усушка процесс естественный и безвредный, но при хранении вина в неполных емкостях могут возникнуть проблемы связанные с чрезмерным окислением и, как следствие, потерей ароматики и изменением вкуса.
Кроме того, доступ кислорода воздуха способствует развитию уксусно-кислых бактерий. Именно эти микроорганизмы превращают спирт в уксусную кислоту.
Чтобы во время хранения вино не испортилось емкости доливают.
Есть несколько требований к доливочному вину:
1. Вино не должно быть моложе доливаемого.
В процессе выдержки вино осветляется, натуральные белковые и органические вещества выпадают в осадок. Микроорганизмы (дрожжи и бактерии) оседают на дно емкости. В молодом вине наоборот, активно проходят различные процессы (образование винного камня, дображивание и др.). Доливка выдержанных вин молодым ухудшит стабильность выдержанного, повлияет на вкус и аромат.
2. Правильно использовать вино того же сорта, что и доливаемое.
Также можно использовать вина из других сортов, но при условии что это не окажет сильного влияния и не изменит сортовые характеристики вина на выдержке.
3. Вино для доливки должно быть здоровым.
Испорченное вино даже в небольшом количестве ухудшит вкус доливаемого вина.
На картинке ниже - специальный девайс для доливки бочек "доливанка".
Читайте также в моем блоге:
-Как собирают виноград для самых дорогих вин мира?