Процесс маринования - это такой способ обработки продукта в кислой среде. Обычно маринуют мясо для шашлыка, реже - птицу и рыбу. Есть две основные причины: добавить вкус и смягчить структуру. Конечно же, никакой маринад не сделает из очень твердого и жесткого мяса нежное филе, но все-таки может придать сочности и мягкости.
Это происходит за счет разрушения кислотой мышечных волокон. Обычно еще добавляют специи и растительные масла, которые раскрывают друг друга и напитывают своими ароматами продукт.
Есть три основных группы ингредиентов для маринации (все они в своем составе имеют сильные кислоты, которые и разрушают белки):
- Жидкие: уксус, вино, соки.
- Фрукты и овощи: лук, папайа, киви гранат, имбирь, ананас.
- Молочные продукты: йогурт, пахта, кефир.
К этим ингредиентам уже и добавляют разнообразные приправы и специи, растительные масла, горчицу, чеснок, травы и т.д.
Несколько полезных советов от ГлавЖар:
- Соль вытягивает влагу, поэтому мы рекомендуем добавлять ее перед приготовлением или уже при подаче.
- Сахар быстро горит, его лучше использовать в качестве глазури, а не маринада.
- Лучше всего для маринования использовать пакеты зиплок с замочком. Поместите продукт с маринадом внутрь, избавьтесь от воздуха и немного помассируйте мясо. Чтобы избавиться от воздуха в пакете, протяните замок почти до конца, поместите пакет в воду, которая вытолкнет оставшийся воздух, и закройте его.
- Маринуйте мясо минимум 1 час в холодильнике.
- Перед приготовлением дайте мясу нагреться до комнатной температуры.
- Высушите мясо кухонным полотенцем, чтобы ничего не начало пригорать.
- Прокипятив оставшийся маринад можно сделать отличную основу для соуса.
- Используйте древесно-угольные брикеты ГлавЖар, они дают сильный равномерный жар, не выделяют копоть и дым, а время рабочего горения в 3 раза больше, чем у обычного угля.
Хотим предложить три наших любимых маринада для свинины:
Гранатовый маринад
Гранатовый сок отлично подходит для маринования свинины. В его составе присутствует лимонная, яблочная и щавелевая кислоты, которые смягчают мясо, а аромат придает тонкие восточные нотки шашлыку. На 2 кг свинины понадобится сок 2-3 гранатов, красный лук, пара ложек растительного масла, тимьян, розмарин и перец.
P.S. Если хорошенько подавить плод граната в руках, можно получить гранатовый сок. Просто сделайте в нем отверстие и вылейте выжатый сок в стакан.
Маринад из киви
Плоды такого вкусного и любимого многими фрукта в химическом составе имеют актинидин, фермент из группы протеаз, который очень активно разрушает пептидные связи в белках мяса. Киви имеет рекордное количество этого фермента, но также он присутствует в манго, ананасе, инжире и папайе.
В зависимости от жесткости мяса, понадобится всего 15-30 минут маринования в кашице из киви и лука. Если мясо передержать, получится что-то похожее на фарш. Поэтому будьте внимательны!
Пивной маринад
Лучше всего использовать живое темное пиво, тогда шашлык будет намного ароматнее.
Ингредиенты маринада: живое темное пиво, столовая ложка растительного масла, 2 столовые ложки соевого соуса, лук, чеснок и другие любимые специи. 2 часа и у Вас получится вкуснейший шашлык.