Очень глобальная тема. Хотя вся ее суть поместится в одно предложение - сложное к сложному, простое к простому.
Будем разбираться в тонкостях.
Процесс сочетания блюд и вин столь же тонок, как выбор вина для вечера без гастрономического сопровождения. В общем, сложно. Сила и мощь вина и блюда должны быть равноценными. Мощное вино - мощное блюдо.
Например, аргентинский Мальбек и пожаренная в специях баранина;
Шираз и крылышки барбекю.
Знаете какой самый универсальный продукт для вина? Хлеб. Багет никогда не портит приятных ощущений от вина.
Сладкое вино - сладкая еда. При этом не стоит забывать, что сладкое вино с несладкой едой можно, а наоборот нет. Но тут тоже очень много тонких моментов. Если десерт слаще вина, можно не обрадовать свои рецепторы.
Кислотное вино - кислая еда. Очень хорошо сочетаются блюда азиатской кухни и высококислотный рислинг. Закажу-ка я сегодня китайскую лапшу с креветками и отведаю ее с новозеландским рислингом. Думаю, будет вкусно)
А вот пряная еда не любит танинных вин. К таким блюдам лучше выбирать что-то полегче.
Соленой еде подойдут легкие, сухие вина (шабли, мюскаде, хересы, совиньоны, лигурийское пигато или верментино).
Острые блюда оттенят яркие, сочные вина. Лучше белые типа грюнера или рислинга.
Я придерживаюсь такой мысли, если в бокале у меня великое бордосское вино или какая-нибудь супертоскана, не стану я ужинать котлетами с пюрешкой. Великое вино требует достойной еды. А столовое простенькое винишко простой еды.
Еще неплохо сочетаются фрукты. Например, если утка у нас запекалась в яблоках, то и яблоки в оттенках вина удачно дополнят ужин.
Существует ряд правил, которые легче запомнить, чем пытаться вспомнить:
- Температура подачи еды. Если блюдо холодное (салаты, закуски), вино лучше подавать холодным. Это необязательно белое вино, может быть и розовое или легкое красное.
- Приготовленная на пару/варенная еда просит мягких вин. Жаренные и запеченные блюда требуют плотных вин. Жирность балансируется кислотностью вина, а пряность насыщенностью вкуса вина. Гриль - всегда плотные вина.
- Всегда помнить о соусах, начинках, гарнирах. Они доминируют во вкусовых характеристиках блюда.
- Существует такое понятие как юмами (умами). По-русски это глутомат натрия. Он здорово мешает вину. Кстати, роллы можно отнести к юмами (так как оно включает в себя водоросли, соевый соус, картофель фри и пр.) Вино может показаться танинным, кислотным, слишком сухим. Таким каким оно на самом деле не является. Поэтому тут лучше ориентироваться на легкие белые вина без выдержки в дубе.