Как винодел я имею дело с "дикими" микроорганизмами. Наше вино забраживает спонтанно, благодаря тем дрожжами, которые живут на стенах нашего винного цеха, виноградной ягоде и почве.
Дикая микрофлора - "сборная солянка" микроорганизмов. Она существует и развивается на винограднике в течение всей его жизнедеятельности. Природа ежегодно сама определяет, каких организмов должно быть больше, а каких поубавится.
Видовое разнообразие дрожжей на виноградной ягоде из года в год может меняться, а значит изменится и ароматика и вкус вина, сброженного без применения культурных дрожжей.
Дикие микроорганизмы - одна из характерных составляющих ДНК вина, если можно так выразиться.
Но применение "дикарей" невозможно в условиях большого предприятия - уж очень непредсказуемо бродит такое вино. Одним словом - живёт своей жизнью!
