Фраза: «Какая гадость, эта ваша заливная рыба!» - волнует меня с юности!
Фильм «Ирония судьбы или с легким паром!» давно разобрали на цитаты - я очень люблю эту картину, хотя, как и многие, знаю ее наизусть! И когда, в очередной раз, вижу потрясающе красивую, нежную, умную и такую одинокую Наденьку, так и хочется прыгнуть в телевизор и сказать - «С вами Мария Сурова и сейчас мы научимся готовить самую вкусную заливную рыбу на свете!» И кстати – я действительно никогда не готовила заливную рыбу!
Когда я набрала в поиске «заливная рыба» и прочитала первые десять рецептов, то поняла, что не один не подходит мне полностью. Я хотела сделать заливное - без желатина и использования яичного белка для «оттяжки» бульона, чтобы его можно было есть в пост, когда дозволяется рыба. Чтобы оно было нежное, но в то же время держало форму.
Рыбу я купила сразу для двух блюд, потому что, когда готовишь праздничный стол, то экономнее по времени делать похожие по составу, но разные блюда. Я решила делать заливное и сациви из рыбы!
Для заливного я купила карельскую форель!
И двух небольших сибасов.
На форель в Москве часто бывают акции, а тут была акция и на сибаса. Рыбу выбирайте плотную, с прозрачными глазами и бледно красными или розовыми жабрами – это признаки ее свежести! Часто заливное делают из судака, я думаю подойдет кефаль, семга, севрюга – выбирайте на ваш вкус и кошелек.
ИНГРЕДИЕНТЫ
- Рыба охлажденная форель и сибас – 1500 г (1,5 кг.- вес рыбы, без внутренностей)
- Замороженный зеленый горошек – 150 г
- Морковь средняя – 1 шт. примерно 100 г
- Лук репчатый – 1шт. примерно 100 г
- Петрушка свежая – 15 г
- Укроп свежий – 15 г
- Агар-агар – 15 г
- Перец горошком черный и душистый – одна чайная ложка.
- Соль по вкусу.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
1. Лук и морковь почистить, зелень помыть.
2. Рыбу почистить, вынуть жабры и очень хорошо промыть внутри!
Я очищаю кончиком острого ножа, вдоль позвоночника так, чтобы внутри рыба стала белая и как следует промываю водой.
Разрезать рыбу пополам, если она крупная.
3. Налить в кастрюлю два с половиной литра воды, опустить в холодную воду рыбу, стебли петрушки, морковь и лук. Поставить на средний огонь.
4. Когда начнет закипать, взять большую ложку и удалять поднимающуюся пену.
Как только закипит – огонь убавить до минимального и всыпать перец, но пока не солить. Чтобы бульон получился прозрачным – варить без крышки на минимальном огне, нужно чтобы чуть кипело! Через 15 минут посолить по вкусу, я обычно пробую через пару минут, когда соль разойдется, если недостаточно то добавляю. Варить еще 10 минут. Долго рыбу варить не нужно – она слишком нежная!
5. Шумовкой вынуть рыбу в отдельную миску.
Тщательно выбрать косточки и отделить кожу.
6. Вынуть из бульона морковку. Бульон процедить через сито и охладить. Эта форма емкостью 1300 мл. а бульона понадобилось 650 мл. Остальной бульон я использовала для сациви и часть заморозила для супа, он получился насыщенный и прозрачный.
7. Пока бульон остывает, сварите зеленый горошек. Вскипятите 500 мл. воды, добавьте 1 столовую ложку сахара и чайную ложку соли – сахар поможет сохранить цвет. В кипящую воду засыпайте горошек, размораживать его не нужно!
Доведите до кипения, закройте крышкой!
Варите на сильном огне 7-10 минут. Откиньте на сито, потом переложите в миску и залейте холодной кипяченой водой.
8. В 650 мл. остывшего бульона, добавьте 15 гр. агар-агара.
Размешайте, доведите до кипения и помешивая кипятите 2 минуты.
9. Из отварной морковки можно вырезать разные фигурки для украшения.
10. Форму поставьте на небольшую доску.
Иначе пока заливное не застыло, вам будет трудно перенести его в холодильник. На дно формы уложите фигурки из морковки и зелень. Из горошка слейте воду и уложите его, на ваше усмотрение, на дно формы, кстати, в этой форме есть такие выемки, что сделать гирлянды довольно просто – горошины сами закатываются.
Затем все кусочки рыбы (я отложила 200 гр. для сациви, либо можно например уху сварить) - я выложила в форму и потом по бокам оставшуюся часть горошка.
11. Аккуратно, небольшими порциями, залейте в форму бульон. Пока вы будете выкладывать все компоненты в форму, бульон остынет и это хорошо, он не должен быть очень горячим. Накройте пищевой пленкой.
Уберите в холодильник на пару часов.
12. Когда заливная рыба застынет, достаньте ее из холодильника, снимите пленку.
Немного отогните края формы.
Сверху положите большое блюдо, и аккуратно придерживая руками сверху и снизу, переверните -заливное на блюдо. Форма снимается очень легко, безо всяких усилий.
Заливное прекрасно держит форму при комнатной температуре, проверено!
А силиконовую форму в виде елочки и много других полезных вещей, себе или в подарок, можно купить в интернет-магазине ХОРС по ссылке - http://xopc-shop.com/
Подписывайтесь на мой канал - тут только проверенные рецепты по которым я готовлю для своей семьи.