Во многих регионах, где произрастает массово кипрей, изготовление ферментированного иван-чая стало реальным подспорьем для сельских жителей.
Его делают как для личного потребления, так и на продажу. Поскольку производство чая - процесс трудоемкий и требующий значительных финансовых вложений в оборудование, многие делают дешевый вариант гранулированного чая.
Для этого используется обычная ручная или промышленная мясорубка. Бытовая электромясорубка для этих целей не подходит. Чай имеет много целлюлозных волокон и у такой мясорубки быстро отрывается узел сопряжения шнека с редуктором или срывает зубья на шестерне редуктора. Б/у промышленная мясорубка стоит 10-17 тыс. и она с легкостью перемалывает кипрей вместе со стеблями. Да, если кто не в курсе, то в магазинах дешевый гранулированный чай сделан из листьев со стеблями кипрея и скошенных вместе с ним травой. Но это не проблема, в кипрее и в молодых стеблях тоже содержатся все полезные вещества. Проблема в том, что перекрученный через мясорубку чай не ферментируется.
Поэтому, для того, чтобы получить качественный ферментированный чай, лучше его скручивать. Делаем это на роллере, который покупается в Китае и стоит полторы сотни тысяч, не считая доставки.
Но если финансовые средства не позволяют, то можно и вручную, как продемонстрировано на этом видео.
Достичь одинакового качества и вкуса готового продукта не так то просто. На готовый продукт влияют очень много факторов: сроки сбора, погодные условия при сборе, влажность и температура при ферментации, хранении, степень завяливания. Чай из молодых листочков и зрелых получается разным по вкусу. Только что высушенный будет хуже по вкусовым качествам отлежавшегося 2-3 месяца. Но больше всего различий вкуса получается в процессе ферментации. Проконтролировать процесс ферментации сложно. При одинаковой температуре и влажности сырья чай может сферментироваться за 12 часов, а бывает и суток не хватает. Чтобы исключить все мешающие стабильной ферментации факторы, провел несколько экспериментов ферментации анаэробным способом. И самый вкусный (субъективная оценка) и стабильный чай получился вакуумным ферментированием.
Итак рецепт вакуумного чая.
После того, как листья кипрея были собраны, раскладываем тонким слоем 3-5 см. в тени для подвяливания. Если день жаркий, то лучше всего раскладывать вечером, чтобы исключить пересушивание крайних листочков. И нужно исключить сквозняки. От них лист также завяливается неравномерно. За ночь листья завялятся даже если было прохладно.
Как только лист станет мягким, приступаем к процессу скручивания. Как это делается, показано на видео выше.
Получается вот такой скрученный лист.
Далее чай плотно утрамбовываем в банки, закрываем вакуумными крышками, которые продаются в любом хозяйственном магазине и при помощи вакуумного насоса максимально откачиваем воздух. Оставляем чай ферментироваться на трое суток при температуре 25°С. Поскольку процесс брожения идет даже при вакууме, будет выделяться углекислый газ и вакуум будет уменьшаться. Поэтому воздух из банок нужно периодически откачивать 2-3 раза в сутки.
Через трое суток достаем чай из банок и сушим при температуре 60°С пока чаинки не начнут ломаться .
Данный способ значительно увеличивает время ферментации, но помогает добиться стабильного качества без перепревших и недоферментированных участков, как это часто случается при обычном, аэробном способе ферментации.
Поскольку, данная технология пока была впервые испытана только в одном месте и в течение одного сезона, хотелось бы увидеть отзывы читателей, которые попробовали делать чай по предложенной технологии и что у них получилось в итоге.
Приобрести продукцию нашего производства можно в магазине Таежная лавка.
Уважаемые читатели канала, не забываем подписываться, ставить лайки и комментировать статьи! Ваша активность стимулирует развитие канала.
Похожие темы:
Иван-чайная смола своими руками
Самодельное вино из черемухи
Сосновка. Настойка из сосновых шишек.
Квас "убойный" из березового сока