Всем Привет. Сегодня на канале RibaKarass food снова о BBQ, а точнее о том, без чего не может существовать эта Американская кулинарная традиция. Это не мясо, это не специи, это Smoker, а если быть точнее Offset Smoker.
Что же это такое и откуда он взялся?
Если прибегнуть к помощи Яндекс переводчика, то мы получим выписку из какого-то неприятного диагноза «Смещение курильщика».
Не будем переводить слово смокер, а вот почему смещение?
Начнем с истории. Культуру потребления мяса в Техасе держит на плечах атлант по имени брискет! Грудной говяжий отруб. Мясо очень жёсткое, если неправильно приготовить. Однако, при умелом обращении, жёсткий и не самый дорогой кусок мяса превращается в нежнейший, сочный деликатес. Где же его готовить? В Смокере!
Смокеры о которых мы с вами говорим, своей популярностью обязаны глубокой связи между нефтяной и барбекю индустриями в Техасе. Поговаривают, что во времена кризиса американской нефтяной промышленности, нефтяники заставляли своих сварщиков конструировать смокеры для барбекю, чтобы обеспечить людей работой. Поэтому довольно часто (в Америке) можно увидеть смокеры, изготовленные из старых масляных бочек (отсюда название баррельный смокер) или сваренных из секций тяжелой стальной трубы. На самом деле, удобно. Ведь до появления смокера Американцы готовили мясо в так называемых барбекю ямах. Огнь разжигали в яме в земле, а дым и тепло от горящих дров шел через отверстие (дымоход) в смежный с ямой большой кирпичный короб с разложенным на полках мясом. Все основные Смокеры в современности это всего лишь развитие этой старинной концепции.
Сейчас в Америке наиболее популярны смокеры изготовленные не из труб и бочек, а из использованных баллонов с пропаном. Состоит он из трех частей. Самая большая-это камера приготовления пищи (Cook chamber) с одной стороны к нижней ее части крепится топка (firebox) та самая "смещенная"часть смокера (поэтому «Offset». Можем теперь называть наш смокер офсетным), в которой горят дубовые (или другие) поленья, а на другом конце устанавливается дымовая труба. Есть несколько вариантов установки дымовой трубы. Все они связаны с разного рода циркуляцией воздуха. Ести труба находится рядом с топкой, то это смокер с рециркуляцией воздуха.
Итак, воздух! Не огонь, не дым, не металл не являются основополагающим элементом работы смокера самое важное – воздух, воздушный поток. Именно он определяет, насколько равномерно, быстро и эффективно смокер выполняет свое предназначение – готовит.
Огонь не живет без кислорода, Он втягивает холодный воздух через дверцу топки, чтобы поддерживать себя. Жар вместе с ароматным дымом направляется - в варочную камеру. После того, как горячий воздух попал в варочную камеру, дымоход создает воздушный поток, и, когда все заработает как единый механизм, тепло и дым будут непрерывно и энергично двигаться из огня через варочную камеру в дымоход. Горячий воздух, находящийся в движении, готовит продукты быстрее и более равномерно, чем неподвижный теплый воздух (который постоянно охлаждается тем, что готовится в камере), таким образом, время приготовления существенно сокращается.
Длинные дымовые трубы создают более сильную тягу. И сделать дымоход короче легче, чем удлинить его. Другими словами, вы всегда можете прикрыть дымоход, который тянет слишком сильно, но гораздо сложнее заставить короткую трубу сильнее тянуть. Нужно пробовать, ну и просто научиться готовить.
В конечном счете, многократные попытки приготовления пищи на любом смокере, увенчаются успехом. Опыт, терпение и внимание — вот ключи. Я сам портил мясо, потому что надолго оставлял свой смокер, (хоть он у меня и не офсетный)))) и не следил за его температурой. Нет ничего хуже, чем испортить большой дорогой кусок мяса, в которое вы уже вложили часы.
Но чем больше вы колдуете над своим смокером, тем лучше вы понимаете его воздушный поток, его огонь, тягу дымовой трубы, узнаете точки самой высокой и самой низкой температуры в варочной камере и другие нюансы. И когда вы полностью подружитесь с этой простой машиной, ваша кухня будет становиться все лучше и лучше.
Выбирая свой смокер, в первую очередь, думайте о тех целях, которые вы преследуете, о том, сколько денег готовы заплатить, и о том, где он будет стоять.
Сейчас на наш рынок активно поставляются смокеры местных и зарубежных производителей. Не делайте необдуманных покупок. Изучите все нюансы, ведь если вы решили заняться BBQ, то не стоит пренебрегать качеством!
Готовьте вкусно, читайте книги, любите то, что вы делаете!
Ribakarass food
Не ленитесь ставить👍👍👍 и подписываться на мой канал!
До встречи!
В статье использовались фото из открытых источников.
#ribakarassfood #smoker #смокер #мужская кухня #кухня
